Szerettem volna egy kicsit elhagyni a bejáratott útvonalamat - úgyhogy számomra egy újabb, karibi, citrusos jellegű pácolással próbálkoztam, hál' istennek sikerrel. Következzen hát egy új ízvilág, vagyis a "mojó"-ban pácolás...

A pácolási művelet itt is egy nappal a grillezés előtt esedékes, vagyis azért időben fel kell készülni a vendégvárásra. Egy nagyobb serpenyőben olivát hevítek, majd 6-8 gerezd fokhagymát karikázok bele - és elkezdem finoman pirítani őket. Közben szórok bele őrölt köményt, majd kifacsarok egy nagyobb narancsot és egy citromot. Azért, hogy az íz és az illat intenzívebb legyen, a gyümölcslevekbe reszelek bele narancs és citrom héjat is, majd beleöntöm az egészet a megpirult fokhagyma mellé - vigyázva, hogy fel ne fröccsenjen a forró olaj.

Sózzuk, borsozzuk a pácot gazdagon, majd oregánóval és korianderrel fűszerezzük a lét, miközben egyet forralunk is rajta.  Én saját ízlelőbimbóimra hagyatkozva még bazsalikommal is ízesítettem a pácot - de ez akár ki is hagyható. Kóstolgassuk a pácot, ha igényli, még só és bors is mehet bele, de ha jó, akkor hagyjuk kihűlni a páclevet.

Közben a hentestől elhozott gyönyörű sertés tarját közepesen vastag szeletekre szeleteljük, majd egy nagyobb kerámia tálba kezdjük rétegezni őket. Nem sózunk, mert az csak kiszívja a nedveket - majd sütés előtt még megsózhatjuk a húsokat, ha egyáltalán igényli. Szóval egy réteg hús, megy rá néhány fokhagyma karika, majd a páclé, és következik a művelet ismétlése. Amint megvan az utolsó réteg is, akkor kicsit megnyomkodjuk a húshegyet, lehetőleg nem maradjon levegő a húsok között. Ha a páclé nem fedi el a húsokat, akkor még narancslével is meglocsoljuk, majd folpack-ot teszünk a húsokra - és estére betesszük az egészet a hűtőbe.

Másnap délután/este készítünk egy profi parazsat, a rácsot bekenjük szalonnával, hogy ne ragadjon rá a tarja - és elkezdjük grillezni a szeleteket. A karamellizált íz és kéreg eléréséhez a grillezés során vékonyan narancslével locsoljuk a szeleteket, miközben szépen forgatgatjuk is őket.

A család többi része közben elkészíti a sült és grillezett zöldségeket: lesz itt paradicsom, tök és grillezett hagymakarika, amiből aztán mindenki kedvére válogathat. A hagyományos köretet szeretőkre is gondoltunk, vagyis a sütőben újkrumplik készülnek - úgyhogy senki sem marad aznap éhesen.

Az elkészült tarja teljesen más, mint amit hagyományosan sütni szoktam. A látványa és a szaftossága hasonló, de amint megillatozzuk, vagy egy falatot a szánkba veszünk - nos akkor már teljesen más világban vagyunk. Kicsit citrusos az íz, a narancs a hús kérgére szinte rákaramellizálódik - vagyis egy enyhén édesebb világ fogad bennünket.