Lyukas csont - avagy Osso bucco, polenta és gremolata készítése
2017. június 20. írta: Húsimádó

Lyukas csont - avagy Osso bucco, polenta és gremolata készítése

IMG 5119

IMG 5044

Végre eljött ez a nap is. Sohasem ettem, sohasem főztem még ilyen ételt, de már nagyon régóta terveztem, hogy egyszer majd elkészítem. Sajnos azonban ez az alapanyag, vagyis a speciálisan szeletelt, csontos borjúlábszár vidéken nem egy könnyen beszerezhető termék, így a neten kellett keresgélnem, majd várhattam a csomagot. De pár hete már itt van a fagyasztónkban, most pedig elérkezettnek láttuk az időt, hogy lyukas csontos együnk.

Sok receptet megnéztem a hazai és a külföldi oldalakon, és arra a következtetésre jutottam, hogy ez egy olyan tradicionális étel, ami az idők során rengeteg változáson ment át, amit tájegységenként és családonként is eltérően főznek. A végén Mautner Zsófi egyik receptjét vettem alapul, ami egy nagyon szép és finom végeredményt produkált az asztalunkra, vagyis szerintem jó volt a választás.

Lássuk hát az alapanyagokat és a főbb lépéseket.

Hozzávalók:

  • 8 szelet csontos borjúlábszár
  • 2 nagyobb fej vöröshagyma
  • 7 szál répa
  • 1 fej zellergumó
  • 5 fokhagyma gerezd
  • 2 ek paradicsompüré
  • 2,5 dl száraz fehér bor
  • 1/5 l alaplé
  • 1 ek kakukkfű
  • 2 babérlevél
  • liszt
  • só és bors

IMG 5044

IMG 5048

Természetesen azzal kezdjük a műveletsort, hogy még előző este kivesszük a fagyasztóból a húsokat, majd hagyjuk, hogy szépen maguktól kiolvadjanak. Másnap reggel már neki is kezdünk a főzésnek, ugyanis legalább 3 óra az elkészítési idő, vagyis ha a vasárnapi ebédben gondolkodunk, akkor haladni kell.

A húsokat kivettem a zacskókból, majd konyhai papírtörlővel szárazra itattam a felszínüket. Ezt követően sóztam, borsoztam a szeleteket, majd egy tányérban vékonyan beliszteztem és forró olajban, egy nagyobb serpenyőben elősütöttem mindet. A lényeg az volt, hogy egy vékonyabb pörzsréteg képződjön, a húsok szép aranybarnák legyenek.

IMG 5051

IMG 5052

IMG 5057

IMG 5060

IMG 5065

Második lépésként foglalkozzunk a zöldségekkel. A két hagymát megpucoljuk, majd apróra daraboljuk őket és feltesszük egy öntöttvas edénybe dinsztelődni őket. Míg a hagymák elkészülnek, addig van időnk apró, pici kockákra felvágni a zellert és a hagymákat. Olvastam olyan receptet, ahol nem kockázták, hanem reszelték a zöldségeket, de én inkább a pepecselős, klasszikus módszert választottam. Amikor a hagyma már elkészült, akkor bedobtam a zöldségeket melléjük, majd hagytam, hogy azok is karamellizálódjanak egy kicsit. Ebbe a zöldséges, hagymás alapba dobtam még a fokhagymákat, a babérlevelet, a kakukkfüvet, na meg só és bors is ment bele gazdagon. Amikor már kicsit összeesett a ragu, akkor jöhetett Tóth Feri bácsi Egri Csillagja, ami egy nagyszerű fehérbor, és amit nem csak inni jó, hanem az ételek ízét is gazdagabbá teszi.

IMG 5068

IMG 5070

IMG 5069

IMG 5071

IMG 5072

IMG 5075

IMG 5076

IMG 5079

IMG 5083

Amikor az alkohol már elszállt a raguból, akkor jöhetett az alaplé, a paradicsom püré és a húsok, amiket szépen egymás mellém majd egymás tetejére pakolgattam. Nagyjából kész vagyunk az előkészületekkel, vagyis jöhet a tényleges főzés, párolás. A sütőt már beállítottam 150 C-ra, alsó és felső sütés fokozatba, majd a lefedett öntöttvas edényem mehetett a helyére. Terveim szerint minimum három órás etapban gondolkodtam, de szerencsére hamarabb ránéztem a húsokra, amik gyakorlatilag kicsivel több mint két óra alatt elkészültek.

IMG 5090

IMG 5091

IMG 5093

IMG 5097

Készítsünk köretet.

Hozzávalók:

  • 1 l tej
  • 1 l víz
  • 50 dkg kukorica dara
  • 4 ek vaj

Mivel nagyobb adag hús készült, így köretként is nagyobb mennyiségben gondolkodtam. Egy 4 fős családnak szerintem simán elég a felét elkészíteni, de hát mi igencsak sokan vagyunk.

Szóval a tejet és a vizet felforraltam, majd a vajat a lábasba dobtam. Jöhetett a fél kilónyi kukorica dara és a só, majd folyamatos kavargatás mellett csomómentes, krémes állagú masszát készítettem. Egy tepsit kivajaztam, majd a masszát beleöntöttem az edénybe, szépen elrendeztem a felületét - és hagytam, hogy megdermedjen. Amikor a főétel elkészült, akkor a sütőben még kicsit megpirítottam a polentát, majd éles késsel téglaalapú szeletekben tálaltam a tányérba.

IMG 5099

IMG 5103

IMG 5105

IMG 5107

IMG 5109

Gremolata készítése:

Hozzávalók:

  • 2 marék petrezselyem
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1/2 citrom reszelt héja
  • extra szűz oliva

A petrezselymet nagyon apróra vágjuk, majd egy tálkába dobjuk. A fokhagymákat lereszeljük, majd a citrom héját szintén a tálkába reszeljük. Öntünk alájuk egy kevés oliva olajat, összedolgozzuk őket egy kiskanállal, majd tálaláskor a húsokra és a köretre is szórok belőle.

IMG 5112

IMG 5113

IMG 5114

És a végeredmény? Egy olyan szinten omlós hús, ami szétolvad a szádban, a gremolata pedig olyan gyönyörűen harmonizál a hússal, hogy az überelhetetlen. A polenta krémessége és a ragu szintén kiegészíti a főétel ízeit, könnyűvé és lazává téve ezt a fogást. Egy szóval: csodás. 

IMG 5115

IMG 5121

 

Sokan vannak velem a FB-on és az Instagramon is, de aki szeretne ott is követni, annak ajánlom az alábbi linkeket:

facebook_1.jpg

insatgram.jpg

 

A bejegyzés trackback címe:

http://husimado-eger.blog.hu/api/trackback/id/tr4312603869

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Attilajukkaja 2017.06.21. 14:25:21

Osso buco (így írják) húst még Budapesten sem könnyű venni. A hentesem szerint azért, mert Magyarországon másképp bontják a borjút, mint Olaszországban. Lehet, hogy ez csak egy kifogás? :o)
Pedig szívesen elkészíteném!

Crip Lee 2017.06.21. 18:02:47

Nálunk mikor borjút kértem a hentesnél az nézett mint borjú az új kapura. Itt csak tejmarhát lehet venni ami olyan öreg, hogy még Buffallo Bill üldözte......

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2017.06.22. 07:41:58

@Attilajukkaja: Tök érdekes, hogy amikor receptek után böngésztem, akkor egyből az osso bucco írás t dobta ki a google, most hogy Te jelezted, higy így nem helyes, találtam egy csomó leírást, ahol ossobuco- nak hívják a fogást. Ha hazaérünk, utána nézek, hogy ez miért van. De kösz, higy szóltál. :-) (Most épp Berlinben kirándulunk a párommal)

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2017.06.22. 07:43:07

@Attilajukkaja: Én egyébként egy cégtől rendeltem, fagyasztva.

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2017.06.22. 07:45:33

@Crip Lee: Magyarországon és főleg "vidéken" minőségi borjú vagy marhahúst szerezni gyakorlatilag lehetetlen, csak fagyasztva lehet csak rendelni cégektől. Én is ezzel próbálkozom.

Attilajukkaja 2017.06.22. 10:40:28

@Húsimádó:
Az osso buco-t tényleg sokan két c-vel írják, főleg angol nyelvű oldalakon. Úgy tudom (lehet, hogy tévedek), hogy egyben és külön írva is helyes.

"egyébként egy cégtől rendeltem, fagyasztva"
Ja, hát úgy könnyű! :o)
Budapesten van néhány bolt, ahol lehet kapni, de én azokba be sem merem tenni a lábam, olyan áraik vannak. Lehet, hogy még a Nagycsarnokban is van, arra viszont ritkán járok. Gondolom, rendelésre sem olcsó móka.
További jó nyaralást! Remélem, ott nincs olyan hőség, mint itthon.

Pierr Kardán 2017.06.22. 15:59:28

Rendszeresen csinálok osso bucco-t, de (mivel az ilyen módon szeletelt borjúlábszár Pesten is beszerezhetetlen) hasonló módon szeletelt marhalábszárból. Abból is nagyon finom lesz a végeredmény, csak egy órával tovább tart az elkészítése. Marhából természetesen sokkal karakteresebb ízű lesz az étel, mint borjúból, de szerintem ez nem probléma.

Nemrég jártam Törökországban és nagy meglepetésemre ott ezt az ételt hízott pulyka alsócombból készítették. A kinézete teljesen olyan volt, mint a rendes ossu bucco, de természetesen tizedakkora hússzeletekből állt az étel :-))

Attilajukkaja 2017.06.23. 08:52:08

@Pierr Kardán:
Budapesten a XII. kerületi Hegyvidék Bevásárlóközpontban van egy MészárSteak nevű hentes. Ott kapható igazi osso buco hús.
De el tudom képzelni, hogy a II. ker. Fény utcai piacán lévő Steak Mogulnál is van, vagy megrendelhető.
Biztosan van még pár hasonló hely, én ezt a kettőt ismerem.

pizzaszeletvágó 2017.07.31. 21:31:03

Jó ez. Ahogy írta valaki, ugyanígy marhalábszárból is jó. Sparban kapni. Az ország két végében teszteltem, mindkét Intersparban kaptam, tehát jók az esélyek.