Feketelábú beregi csirke fokhagyma és paradicsomágyon sütve, franciás burgonyapürével és parmezán chipsszel | Húsimádó VLOG #13
2017. december 29. írta: Húsimádó

Feketelábú beregi csirke fokhagyma és paradicsomágyon sütve, franciás burgonyapürével és parmezán chipsszel | Húsimádó VLOG #13

img_2381_500.jpg

Egy különleges alapanyaghoz különleges elkészítés dukál, vagyis fontos odafigyelni az ízek végső harmóniájára. Az én fejemben egyből a fokhagyma és a paradicsom ízvilága jelenet meg legelőször - így jutott eszembe ez a technika, a parmezán chips pedig menet közben ugrott be, mint kiegészítő íz és mint dekorációs is. A krumplipürét Széll Tamás receptje alapján, franciásan készítettem, ami nagyon sok vaj krémes kikeverését jelenti.

Hozzávalók az "ágyhoz":

  • 1 db feketelábú beregi csirke
  • 8-10 db paradicsom
  • 3-4 fej fokhagyma
  • 1-2 szál rozmaring ág

a kencéhez

  • 3-4 kk rózsabors
  • 2-3 kk fekete bors
  • 2 ek oliva
  • 3.5 gerezd fokhagyma

 

  • só és bors a csirkére
  • olvasztott vaj a lekenegetéshez

 

 

Iratkozz fel, hogy mindig értesülhess a legfrissebb videókról:

youtube.jpg

A bejegyzés trackback címe:

http://husimado-eger.blog.hu/api/trackback/id/tr4113532711

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Attilajukkaja 2017.12.31. 11:02:04

Kedves Zolzán!
Ez nagyon jól hangzik. De mi az a beregi feketelábú csirke? Mitől különleges?

Amúgy meg BÚÉK!

Benikuty 2017.12.31. 11:06:31

@Attilajukkaja: Alemitta. Értetlenkedés már megint...Keress rá! Belinkelhetném, de nagylány vagy.

Attilajukkaja 2017.12.31. 13:54:48

@Benikuty:
Köszönöm! Azt hittem, a beregi egy másik fajta, nem a francia vonal. :o)
Miért az értetlenkedés? Nem lehetne egy saját beregi feketelábú csirke fajta? Mondjuk egy különleges beregi gyöngytyúk?

Benikuty 2017.12.31. 15:16:58

@Attilajukkaja: A gyöngytyúkjuk nem került kereskedelmi forgalomba. Címkéjük sincs még a csomagolásra. Talán 60-70 állatka volt nekik, java helyben elfogyott, Bp.-n Takács Lajos séf, és még hárman kaptunk belőle.
Amúgy semmi különleges, sima parlagi fajta, szóval magyarul kiabált...

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2017.12.31. 20:17:42

@Attilajukkaja: A legegyszerűbb ha belinkelem a videót, amit erről a témáról csináltam: www.youtube.com/watch?v=4RZPQtXrv38&t=

Neked is Boldog Új Évet Kívánok! :-D

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2017.12.31. 20:21:12

@Benikuty: Úgy látom, hogy Te nagyon a "tűz közelében" mozogsz... :-D

Attilajukkaja 2018.01.01. 10:13:40

@Benikuty:
"Bp.-n Takács Lajos séf, és még hárman kaptunk belőle."
Biztosan nagyon izgi volt, de én nem ezt kérdeztem. Hanem, hogy miben különleges a beregi feketelábú. Ukrajnából jön vagy van valami más ismérve?
De @Húsimádó: azóta pontos választ adott a belinkelt videóval, amiért köszönet neki! :o)

Attilajukkaja 2018.01.02. 11:23:27

@Húsimádó:
Lenne még egy kérdésem. Hogy lehet a csirkét vagy tyúkot forrázás nélkül megkopasztani?
Nagymamám vidéken a lehető legkíméletesebben vágta át a csirke torkát. Az állat testét betekerte egy rongyba (nem a csirke lenyugtatása volt a cél, de ez is megtörtént), majd a térde közé vette. Aztán jött egy gyors nyisssssssz. Szegény csirke gyorsan elvérzett, a vére pedig egy tálkában gyűlt össze. Nálunk soha nem szaladgált levágott fejű csirke az udvarban, ... bár szerintem, ez amúgy is csak egy városi legenda. :o)
De utána mindig a forró víz jött.
Mi az új technológia?

Benikuty 2018.01.02. 12:22:21

@Attilajukkaja: bár nem engem kérdeztél, de a téma számomra is izgalmas. ( nem mintha én kopasztani szeretnék, vagy 80 éves anyósomat át lehetne állítani a hagyományostól eltérő technológiára)
Keresd Héver Timit az Alemittánál, ő szívesen segít. Februárban nyitnak egy boltot a Rákóczi téri csarnokban, amit mind fogyasztóként, mind pedig beszállítóként nagyon várom.
Még valami: összekóstoltam a tőlük vett májat agy bizonyos hiperessel. Ki kell próbálni, mert nincsenek szavak, amelyek érzékletesen adnák vissza a tapasztalataimat. (azzal együtt, hogy a konyhatechnológiai fegyelemre még érzékenyebb az alapanyaguk)

Attilajukkaja 2018.01.02. 12:30:20

@Benikuty:
"bár nem engem kérdeztél, de a téma számomra is izgalmas."
Köszönöm a választ. Bárkitől szívesen fogadom. :o)

"Keresd Héver Timit az Alemittánál, ő szívesen segít. Februárban nyitnak egy boltot a Rákóczi téri csarnokban"
Ez érdekes!

"Ki kell próbálni, mert nincsenek szavak"
Tudod, hogy én nem kóstolom az ilyesmit, azért is hagyatkozom az általam megbízható emberek véleményére. Ezért is látogatom a húsimádók blogjait. :o)

Még egyszer köszönöm a hasznos javaslataidat!

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.01.02. 21:18:37

@Attilajukkaja: A helyzet az, hogy ilyen mélységig én sem ismerem a technológiát, mert csak egy lelkes amatőr vagyok... Azt azért megígérhetem, hogyha a következő alkalommal találkozom Tímeával, akkor rákérdezek.

Attilajukkaja 2018.01.03. 10:32:46

@Húsimádó:
Hozzám képest te egy vérprofi vagy. :o)
De ha tényleg megkérdezed, az nagyon kedves lenne tőled. De majd kilátogatok a Rákóczi téri csarnokba is, mert nem esik messze a munkahelyemtől. Ráadásul az ottani kínai boltba is beugorhatok, mert sokszor főzök távol-keleti kajákat.
A kérdés amúgy nem húsba vágó (hogy stílusos legyek, he-he!), mert nem tervezem, hogy a napokban csirkét fogok a lakásomban kopasztani. Inkább csak a kíváncsiság szól belőlem, hogy megismerjem az új technológiákat.

A fickó 2018.01.10. 00:41:41

@Attilajukkaja: Remélem Húsimádó kolléga nem bánja, hogy válaszolok, mert látom hogy foglalkoztat a téma kopasztástanilag. Lehet, hogy őt is érdekli. :) Nos, Tímeát és férjét Attilát, immár több mint két éve ismerem, ennyi ideje már, hogy kizárólag csak az Ő szárnyasaiból főzök, tehát elég jól ismerem termékeiket. Igazából mindenhez hozzájutok, amijük van, belsőség, stb. A lényeg a toll eltávolításhoz a "forrázás" alacsony hőmérsékleten történik, ha jól emlékszem 50˚C körül. Fontos, hogy a csirke vékony bőre nem fő meg rugalmas marad, tapintásra bársonyos. Ahhoz viszont elég ez a hőmérséklet, hogy felpuhuljon és relatíve könnyen ki lehessen tépni a tollakat. A piacokon árult csirkék feszes, szakadozott főtt bőre, ami alatt még a hús is kifehéredik ezen a szinten nem játszhat. Egyszer egy kisebb feketelábúnál főttes volt a mellénél a hús, - nem is lehetett jól elkészíteni. Amikor Tímeának említettem a problémát, elmondta, hogy sajnos nagyon figyelni kell a munkásokra, mert hajlamosak néha "jobban feltolni a potit", hogy könnyebben jöjjön a toll, de ez bizony a minőség rovására megy. A bolti csirkék nedves ragacsossága sem jellemző az ilyen csirkéknél, de itt már a levegős hűtés is közrejátszik. A sérülésmentes szép bőr nagyon fontos, főleg egy effilé esetében, amit akár két hétig is lehet érlelni anélkül, hogy szaglana. A bóti 3 nap múlva büdös lesz. A effilét emiatt külsérelmi nyomok nélkül vágják le, zsigerelik ki, a tollán és a belén kívül, semmi nem hiányzik belőle. :) Meséljek még?
Nemrég egy különleges csirkével lepett meg Timi, egy hízlalt effilével ez is egy érdekes élmény volt ...

Attilajukkaja 2018.01.10. 09:50:36

@A fickó:
"Remélem Húsimádó kolléga nem bánja, hogy válaszolok, mert látom hogy foglalkoztat a téma kopasztástanilag. Lehet, hogy őt is érdekli. :)"
Közelről nem ismerem Zoltánt, de a megnyilvánulásai alapján szerintem nem bánja, én pedig minden válaszodnak örülni szoktam. :o)

Köszönöm a szakszerű leírást, bár az effilével volt egy kis gondom. Franciául élest jelent, tehát arra következtettem, hogy ez a csirkék minőségi meghatározásában a legjavát jelenti.

"Meséljek még?"
Én szívesen olvasom. Gondolom, Húsimádó is. :o)

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.01.10. 09:54:26

@A fickó: Szuper hogy segítesz nekünk, Tőled mindig tanulhat az ember. :-)

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.01.10. 09:56:50

@Attilajukkaja: Dehogy bánom :-) Mindig annak voltam a híve, hogy figyelni, tanulni és gyakorolni kell a dolgokat, úgyhogy ezért is olvasok egy csomó blogot, bejegyzést - majd a magam módján kipróbálom a technikákat.

Attilajukkaja 2018.01.11. 14:20:45

@Húsimádó:
Köszi! :o) Örülök, hogy nem ismertelek félre.

A fickó 2018.01.11. 17:45:23

@Attilajukkaja: "Franciául élest jelent, tehát arra következtettem, hogy ez a csirkék minőségi meghatározásában a legjavát jelenti."
Igen, ez valóban a legjava, már csak azért is, mert nem minden fajta csirke alkalmas az efféle vágáshoz, pláne az érleléshez. Teljesen egészséges szabad tartású és megfelelő fajtájú csirkével ez kiválóan működik és tényleg sokáig (két hét) eltartható. Belülről, vágják el a torkát, majd a csőrén át kivérzik, kopasztják és a kloákáján át eltávolítják a beleket. Úgy képzeld el, hogy a csirke felülete teljesen száraz, én zsírpapírba csavarva érlelem max. 2 hétig a hűtőben 3 fok, 60%-os páratartalom mellett. Bontásánál semmi szag, esetleg kellemes csirkeillat (nem szag) maximum. feszes, nem vizes gusztusos a hús. Elkészítve, főleg a comb, volt olyan vendégem, aki nem jött rá, hogy csirkét eszik, annyira elszoktunk a rendes csirkétől - nem én. :) Most nincs egyébként csirkéjük, nőnek - talán jövőhéttől kevés sárgalábú. De, februárban ha nyílik a boltjuk, már minden lesz, főzhetsz belőlük - na, persze nem magadnak. :D Árulnak még rántani való pici 80-90 dekás csirkéket, ezek nagyon finik kirántva. Ja, még a hizlaltról, félhomályban ketrecben vannak a csirkék és csak flamóznak, tejport, meg mindent amit szeretnek, ez max. hét. Zsírosabb, szaftosabb lesz a húsuk és jó nagy mellük. A híres Bresse-is ilyen hízlalt. :)

GAXXX 2018.01.13. 12:50:58

Tejóég, hova keveredtem.

Igazából annyira, de annyira szeretném biztos kézzel próbálni (és szájjal kóstolni) a csirkében a különlegességet és a finomságot.

Tényleg inkább ennék harmadannyit, de tényleg jót.

Attilajukkaja 2018.01.13. 20:05:30

@A fickó:
Neked is köszönöm a csirkés választ! Mindig öröm új dolgokat tanulni.

Attilajukkaja 2018.01.13. 20:12:56

@A fickó:
"Belülről, vágják el a torkát, majd a csőrén át kivérzik, kopasztják és a kloákáján át eltávolítják a beleket."
Próbáltam elképzelni, ... de nem sikerült. Csak valami brutalitás jutott róla az eszembe, amit nem ecsetelnék. :o(

A fickó 2018.01.14. 01:17:03

@Attilajukkaja: "Próbáltam elképzelni, ... de nem sikerült. Csak valami brutalitás jutott róla az eszembe, amit nem ecsetelnék. :o("
Semmivel nincs több brutalitás benne, mint bármely állat levágásában, állatot előtte elkábítják, innentől kezdve mindegy hogy vágják el a torkát. Érdekességként említettem, a világ legdrágább legelismertebb csirkéjét a Bresse-it is így "kezelik".
Ellenben az állatok "vesztőhelyre" szállítása, levágása szorosan összefügg a húsminőséggel. Brutalitás és stresszmentes levágás nélkül nincs jó húsminőség.
www.origo.hu/tudomany/20141230-allatok-levagasa-vagohid-hus-fajdalom-allati-tudatossag-emberseges-banasmod.html

Attilajukkaja 2018.01.14. 11:21:41

@A fickó:
Ha előtte elkábítják, az más.
Ami (nem csak) nálunk megy a vágóhidakon, az viszont egy borzalom. Persze én csak a negatív gyakorlatokról értesülök. Kisebb vállalkozásoknál talán nálunk is kíméletesebbek az állatokkal szemben.

A belinkelt cikket köszönöm, nagyon érdekes volt!