Szuvidált cigánypecsenye héjában sült burgonyákkal
2018. január 11. írta: Húsimádó

Szuvidált cigánypecsenye héjában sült burgonyákkal

IMG 2914

IMG 2921

Alapvetően egy szerény ember vagyok, azonban azt kell mondanom, hogy most sikerült tökéletes ételt alkotnom. Na nem is nekem, hanem a technikának. Ez a technika a szuvid vagyis a sous vide, ami azt jelenti, hogy vákuum alatt, alacsony hőmérsékleten készül el a hús néhány óra alatt - amitől iszonyú finom, szaftos és zamatos lesz a végeredmény. Magáról a vákuumozásról és a sous vide-ről több YouTube videót is fogok készíteni, úgyhogy most csak ezzel az étellel fogok foglalkozni, a technológiára majd később visszatérek.

Hozzávalók a páchoz:

  • egy fél tarja
  • 3-6 gerezd apróra vágott fokhagyma
  • 2-3 ek piros paprika
  • 1/2 ek majoranna
  • 2 ek étolaj
  • mustár
  • só és bors

A húsokat felszeletelem, de nem ám valami vékonykákra, hanem legalább hüvelyujj méretűekre. Nincs klopfolás, nem csinálunk velük semmit, csak sózzuk és borsozzuk őket. A többi összetevőt egy tálban összekeverjük, majd a húsokat alaposan megforgatjuk a pácban. Fél vagy egy napra a hűtőbe tesszük a húsokat, hadd járja át őket az íz és az aroma. 

IMG 2810

IMG 2816

IMG 2819

IMG 2823

IMG 2832

Másnap meghámozunk néhány kisebb vöröshagymát, szalonnát sütünk kakastaréj formában egy serpenyőben - majd vákuumozunk. A zacskóba beleteszünk egy-egy pácolt húst, megy rájuk egy-egy fél hagyma és szalonna taréj. Levegőt kiszívjuk, majd vagy visszatesszük a zacsikat a hűtőbe pihenni, vagy elkezdünk szuvidálni.

IMG 2840

IMG 2842

IMG 2843

IMG 2852

IMG 2849

A hőfok 56,5 C, az idő 4 óra. A három zacskót beállítjuk a vízbe, majd a négy óra eltelte után sokkoljuk őket, vagy már egyből süthetjük is ki őket. Én két adag húst elteszek a srácoknak, egyet pedig máris serpenyőbe dobok. A zacskóban felgyülemlett szaftot egy másik serpenyőben besűrítem, közben burgonyákat előfőzők, majd lepirítok. Pörög a konyha, az illatok frenetikusak. Készül még két kakastaréj szalonnából, majd tálalunk és kóstolunk. 

IMG 2871

IMG 2866

IMG 2876

IMG 2879

IMG 2887

IMG 2888

IMG 2890

IMG 2893

IMG 2896

Én tíz percig a sokk hatása alatt vagyok. Nagyon sokszor próbálkoztam cigánypecsenyével éttermekben, kifőzdékben - de valahogy sohasem volt teljes a siker. Néha átsült, de rágós, néha félig nyers volt a tányéron a hús, amit felszolgáltak. És ez? Ez kívül gyönyörűen átsült, belül azonban szaftos, omlós - szinte olyan, mint egy steak. 

IMG 2900

IMG 2906

IMG 2914

IMG 2916

IMG 2921

 

Iratkozz fel, hogy mindig értesülhess a legfrissebb videókról:

youtube.jpg

A bejegyzés trackback címe:

http://husimado-eger.blog.hu/api/trackback/id/tr7313567263

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Benikuty 2018.01.12. 15:23:57

Nagy dolog ez a sous-vide!

Benikuty 2018.01.12. 16:56:16

Nagy dolog ez a sous-vide, gratulálok a cucchoz, legyen benne sok örömöd!

Benikuty 2018.01.12. 16:56:53

elsőre nem ment el :D

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.01.12. 17:03:49

@Benikuty: Köszönöm! Még barátkozunk, de eddig nagyon bejött a technológia. Az a helyzet, hogy egyre több étteremben ettem szuvidált ételt, és ha jól volt elkészítve, akkor lenyűgözött.

Parajpuding 2018.01.12. 20:51:55

Biztos jó, de én maradok a lacipecsenyénél, ami 10 perc alatt kész, és nem kell hozzá 50 ezer forintos hókuszpókusz, meg 1 nap előkészület :D

Benikuty 2018.01.12. 21:58:00

@Parajpuding: Karácsony előtt az általad leírt összeg feléért hozzá lehetett jutni egy ANOVA precíziós készülékhez. Jó valószínűséggel, nem tudod miről szól ez az eljárás, nem ismered.
Ha majd megismered, egész más lesz a véleményed.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2018.01.12. 22:02:02

Nem akarlak elkeseríteni, de a cigánypecsenyét már vagy száz éve sütik sikerrel mindenféle hókuszpókusz nélkül (lásd Wampetics, később Gundel étterem 1900-tól). az egyetlen előnye a szuvidálásnak ennél az ételnél, hogy előre elkészíthetsz nagy adagot (éttermi mennyiség), amit azután rövid utókezeléssel felszolgálhatsz. 4 szeletért nem érdemes vele vacakolni. De ez csak az én személyes véleményem egy szuvidáló eszköz birtokosaként.

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.01.12. 22:19:37

@Andrass9: Miért keserítenél el? Én a magam részemről azt tudom, hogy nagyon sokszor próbálkoztunk étteremben lágy és omlós cigánypecsenyét enni, de nem sok sikerrel jártunk. Rágós, cipőtalp szintű fogásokba azonban sokszor belefutottunk. Most azonban olyan élményben volt részem, ami ha hókuszpókusz, ha nem, akkor is meggyőzött. Az tuti, hogy a sous vide mint technológia óriási segítség a családi és baráti sütéseknél, főzéseknél - most is ezt bizonyította. Ahogy a múltkor Bíró Lajos egy videóban is mondta, a technikának az a nagy előnye, hogy kényelmesen elő lehet készülni, a sv szépen csendben dolgozik, majd amikor a vendégek/családtagok éhesek lesznek, mi frappánsan befejezzük a műveleteket. Szerintem ez nem hókuszpókusz, hanem egy jó eljárás, mert ilyen erővel a konfitálást is ebbe a kategóriába is lehetne sorolni. Ha már itt tartunk, akkor majd sv tulajdonosként számítok a segítségedre, hogy mit érdemes szuvidálni - mert én még nagyon az elején vagyok. Köszi :-D

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.01.12. 22:40:24

@Parajpuding: Én úgy gondolom, hogy nem mindegy, hogy egy kemény surranóban, vagy egy puha mokaszinban sétálunk... Én a másodikra szavazok, még ha egy kicsit drágább is. Szép estét Neked.

qwertzu 2018.01.13. 00:07:29

A szuvidgépről majd kérek egy kimerítő posztot, ha kitapasztaltad a működését. Tetszik. Triviális konstrukció, de nekem valahogy nem jutott eszembe. Pedig csak egy preciziós merülőforraló.

A fickó 2018.01.13. 01:35:53

@Húsimádó: "Most azonban olyan élményben volt részem, ami ha hókuszpókusz, ha nem, akkor is meggyőzött."
Üdv a klubban. :) Ne, higgyé' senkinek én már 3 éve napi szinten tolom a szuvidot zöldségektől kezdve a desszertekig . Ma pl. sütőkolbászt készítettem így elő. Rengeteg tapasztalatot szereztem profiktól is természetesen, utoljára Huszár Krisztiánnal vitattuk meg a technológia adta előnyöket.
Szóval, a legjobb konyhai berendezést vetted meg, csak használd, ne úgy mint András, aki most "mozdonyvezető" inkább és Pitmasteri babérokra törekszik. :) A steba egyébként jó választás, nekem egy régi Anova van akkor még nem szállított Mo-ra. Valami csélcsap amcsi csajjal leveleztem le anno, kérdeztem, mikor adják , fel - válasz: pár napon belül. Még aznap értesítettek, hogy ugyan fizessek már vámot, mert jött valami , amit nem tudnak, micsoda .... :) Tehát a csajnak fingja nem volt, hogy mi van a készülékemmel. :D
Steba indukciósom van viszont néhány éve az is remek.

"A három zacskót beállítjuk a vízbe, majd a négy óra eltelte után sokkoljuk őket, vagy már egyből süthetjük is ki őket. "

Azért ezt magyarázd el, mert az olvasók nem tudják, hogy itt a sokkolás egy gyors hűtési folyamatra értendő. Különben, csak őket sokkolod a vele .... :)
A legújabb iskola szerint a sokkolás nem azt jelenti, hogy egyből betoljuk a cuccot a jeges vízbe, mert a gyors összehúzódás a nedveket kipréseli a húsból. Nem kell annyira sietni, célszerű először szoba hőmérsékleten kezdeni a hűtést, az időtartam 15-30 perc attól függően, milyen hőfokon dolgoztál. Majd hideg folyóvíz alatt folytatni. Végül mehet a jeges vízbe ....
Szakirodalmat mindenképp szerezz be.
Régen volt, hogy cikiztelek, de most megkövetlek, mert látom, hogy próbálsz áttérni az igényesebb alapanyagokra. Én és Benikuty megszállottjai vagyunk az igényes alapanyagoknak és ilyen irányú kérdésekben szívesen segítünk, mert el kell végre mozdulnia az össznépi gasztrónak is ebbe az irányba, illetve helyesebb, jobb konyhatechnológia megismerése felé, de még óriási a lemaradás.
... és örülök, hogy rátaláltál végre Timeáék csirkéire is. :)

A fickó 2018.01.13. 01:52:59

@qwertzu: "Triviális konstrukció, de nekem valahogy nem jutott eszembe. Pedig csak egy preciziós merülőforraló."
Pont, hogy nem, inkább nevezném egy "butított" labor termosztátnak. Nem forral, ellenben forgatja a vizet a pontosság kedvéért. A modern készülékben már a fűtőbetét sem hagyományos, okos telóval wifi-n kommunikál. Hülye biztos app van hozzá a népnek, kép alapján választod, mit szeretnél milyenre készíteni. 1100 watt és picike a cucc, a séf a késes pakkjában is viheti magával.
www.seriouseats.com/2016/10/joule-sous-vide-immersion-circulator-review.html
Amerikában olcsók ezek a cuccok, ott élő magyar ismerősöm csak a túró készítéséhez vett egyet. :) De én pl. befőzéshez is használom a készülékem :O De, akár a lábfürdőnket is melegen tarthatjuk vele. :D

A fickó 2018.01.13. 01:57:14

@Andrass9: "4 szeletért nem érdemes vele vacakolni. De ez csak az én személyes véleményem egy szuvidáló eszköz birtokosaként."
De, gondolom a "mozdonyt" érdemes beröffenteni .... :D

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.01.13. 05:14:58

A szuvidálás mellett szól az is, hogy baromira kényelmes. Reggel bevágom a császárt a vízfürdőbe, elmegyek dolgozni, mire hazaérek, kész. Ezt mondom úgy, hogy közben a multikban a múlt heti kifőtt tésztát, meg rizst emelik le polcokról sokan, mert tényleg nincs idejük/nem tudnak főzni. Ha valakinek csak annyi ideje van este, hogy rizst főzzön, vagy salátát keverjen be, azon sokat segít, hogy közben csak körbe kell sütögetnie a pihe-puha császárt egy serpenyőben - mert napközben elkészült a vízfürdőben.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.01.13. 05:49:11

Lehet vele komplett ragukat is elkészíteni hozzáadott folyadékkal, akár mártással együtt is. Ilyenkor az ételhez szánt alaplevet, redukált bort, citromlevet, paradicsomszószt, vizet le kell fagyasztani jégkockának. Még jegesen kell levákuumozni a hússal/zöldséggel együtt, hogy ne folyjon szanaszét a lé. Emiatt még alaplevet is lehet így főzni.

A fickó 2018.01.13. 10:24:25

@Gyalogrépa: "Lehet vele komplett ragukat is elkészíteni hozzáadott folyadékkal, akár mártással együtt is."
Az ilyesmit elkészítheted akár befőttes üvegben vagy megbízható ziploc tasakban is, akkor nem kell fagyasztani sem.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2018.01.13. 10:36:09

@Húsimádó: Akartam mondani, hogy @A fickó: -t érdemes kérdezned. A magyar blogoszférában tán a legjobb souvide szakértő, de látom, már beevezett :)

Benikuty 2018.01.13. 14:47:00

@A fickó: naná, és még Kanizsára is megy :D

Benikuty 2018.01.13. 15:03:46

@Gyalogrépa: a leves cucc vákumozására a profi megoldás a belsőkamrás vákumozó. Az ugyan már egy másik szint, és nekem sem azért van ilyen,mert kezdő szuvidoló vagyok...
@Húsimádó: nem vagyok senki ügynöke, de sok hasznos gyakorlati fogást tud súgni a Tomakonyha gazdája, Szabó Attila alias Bombadil Toma. Tanácsadót tudni kell választani! :DD

bontottcsirke 2018.01.13. 16:04:31

Tökjó; szuvidgépről majd infókat várunk!!!

Attilajukkaja 2018.01.13. 17:32:37

Ez a hús nagyon jól néz ki, akárki akármit is mond! :o)

@Benikuty:
Ma elmentem a Metróba egy kis malachús reményében, de jól elhajtottak. Kérdeztem őket a napi jegyről, de azt mondták, az csak egy rövid ideig volt érvényben karácsony előtt. De hol van már a tavalyi hó? Nagyon csalódott voltam. :o(

Benikuty 2018.01.13. 17:44:18

@Attilajukkaja: nagyon sajnálom! Amikor erről volt szó, működött a dolog.
Írok prben.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.01.14. 06:33:12

@Benikuty: Igen, másik szint. :) Komolyan gyűjteni kell rá. Nem bánnám, ha a kuka tetején találnék egy megunt mini kombisütőt is, vagy szalamandert. Felvinném magamhoz hamar.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.01.14. 07:17:03

Van pár mellékes dolog, amire érdemes figyelmet fordítani. A hőcserélő szinte biztosan vízköves lesz, ha sima csapvíz a közeg. A rengeteg termelődő gőzt, párát el kell rakni valahova. A legjobb egy fix vízfürdő, hozzá való visszacsöpögtetős fedővel, amin kivágás van a bemerülő eszköznek. Nekem befőzőautomatám van, amit vízfürdőnek használok szuvidáláshoz. Nagy huszonhét literes dög, príma jól záródó fedővel. Mindig van otthon ecet a vízkő ellen, meg figyelek a fedőre. Hátránya az eszköznek, hogy nincs benne keringető.

Benikuty 2018.01.14. 08:39:31

@Gyalogrépa: kombisütőt meg szalamandert nekem is találhatna valaki :D A belsőkamrás vákumozóval árán kívül az is baj, hogy nagyon nagy, egy átlagos lakásban megoldhatatlan az elhelyezése.
Légcsatornásban is vannak komolyabbak, szerintem megéri arra lépni, mert több igazán hasznos darab, nem csak szuvidálásnál.

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.01.15. 09:33:23

@qwertzu: Meglesz, sőt egy YouTube sorozatot is tervezek belőle.

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.01.15. 09:34:59

@Benikuty: Köszönöm az ötletet és a segítséget - nyitott szemmel fogok körülnézni mindenfelé :-)

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.01.15. 09:50:38

@A fickó: Szia! Bocs hogy csak most válaszolok, de a hétvégén a srácaimmal sört főztünk ( Angol IPA ), és ez teljesen elvette az időmet az írástól.
Szóval én régen sem vettem cikizésnek, amiket írtál - én nagyon tisztelem, amit Te csinálsz, mindig elolvasom, amit felteszel.. Az biztos, hogy én is keresgélem a jó alapanyagokat, ami sajnos még egy Eger méretű városban sem egyszerű történet. Nézzük csak például a minőségi marhahúst vagy például a friss halat. Ez nálunk szinte megoldhatatlan feladat, marad nekem is a Metro, Budapesten. Tehát próbálkozik az ember, de nagyon sokszor győz a kompromisszum.Így találtam Hevér Tímeáékra is, de ez sem egyszerű matek, mert Tímea szállítja a húst Bp-re, a kedvemért lekanyarodik a pályáról, majd az út szélén átveszem a csomagot... Mintha drog dílerek lennénk... Tehát ez van.
Az biztos, hogy hogy én is fejlődök, sokat tanultam az évek alatt, mióta bloggerkedem - de azt továbbra is tartom, hogy egy bolognai ragut nem fogok 4-5 órán át elkészíteni, mert sajnálom rá az időt - a srácaim meg "agyonvernének". :-)
A sous vide technológia még nekem új, biztos fogok egy-két baklövést elkövetni, de hát az ember abból (is) tanulhat. Ha bármi hasznos tanácsod lesz, azt szívesen látom.
Ha már a sokkolásról írtál. Próbáltam a jeges vizet, próbáltam a fagyasztót is - ahol figyeltem a hőmérsékletet is. Nekem a jeges víz nem tűnt annyira hatásosnak, ugyanis Bíró Lajos azt mondta az egyik helyen, hogy 5 C körül kell lenni a maghőmérsékletnek, ami nekem a jeges víznél nemigen jött össze. Neked mi a véleményed?

A fickó 2018.01.15. 13:07:51

@Húsimádó: "Nézzük csak például a minőségi marhahúst vagy például a friss halat. Ez nálunk szinte megoldhatatlan feladat, marad nekem is a Metro, Budapesten. "
Mondjuk a tényleg jó, friss halat még itt Bp-n sem egyszerű beszerezni, ehhez is utazni kell valamennyit sajnos, főleg, ha jobb áron szeretnéd ezt megoldani. De legalább nem lehetetlen. Neked, max. Szilvásvárad van elérhető közelségben.
Nekem szerencsém van pl. Timiékkel, mert a közelben laknak, de a boltjuk meg még közelebb lesz,már várom a nyitást, mert más minőségi (pl. aranyszalagos) termékeket is tartanak majd valószínűleg.
Pont a bolognai ragu az, ami kitűnően fagyasztható én is sokat készítek egyszerre, ha kell csak előkapom. Amíg a sötőben készül,az valóban hosszú idő, de addig lehet mást csinálni. Volt olyan is, hogy beraktam egy 3 literes ziploc tasakba főni és ment a vízfürdőbe én meg el otthonról. :)
A jeges víz alatt azt értsd, hogy fele víz, fele jég. Az a hőmérsékleti tartomány, amin belül a patogének még szaporodnak, az ún. veszélyzóna határa az 4 ˚C és 55 ˚C között van. Ezen hőmérséklet tartományon belül nem szabad 4 óránál hosszabb ideig tárolni a szuvidált cuccokat. Tehát, ha pl. 70˚C-on szuvidálsz valamit,azt a vízből kivéve nyugodtan hagyhatod szoba hőmérsékleten hűlni 55˚C-ig. Utána viszont elvben van 4 órád, hogy 3-5 ˚C magra hűtsed le. De mivel innen már szaporodhatnak a patogének, ezért a lehető leggyorsabban célszerű ezt végrehajtani. Utána tárolható, a legmegfelelőbb hőmérséklet a 3˚C lenne, illetve ezen lehet a legtovább tárolni, de a háztartási hűtők nem mindegyike tudja ezt. Ebben az esetben sokkal rövidebb tárolási idővel kell számolnunk.
Természetesen veszélyzónán belül is szuvidálhatunk, pl. halak, illetve steak-ek esetében, de ekkor a lehető legrövidebb időt alkalmazzunk és még véletlenül se lépjük túl a 4 órát, illetve, de ez minden szuvid esetében kiemeltem fontos tartsuk be a maximális konyhai higiéniát és lehetőleg használjuk szabadon tartott állatok minőségi húsát. Immunbeteg embereknek olyan szuvidált ételt lehetőleg ne adjunk, ahol nem történt meg az idő/hőmérséklet függvényében mért pasztörizáció.
Egy példa: Pisztráng filé (friss, feszes húsú jobb hazai tenyészetből származó) 52˚C 30- 40 perc és tökéletes lesz az állaga, de a pasztörizáció nem történik meg. Ehhez magasabb hőmérsékletre és sokkal hosszabb időre lenne szükség, de ezzel teljesen tönkre vágnánk az alapanyagot (halat). A szuvid egyébként nagyon jól előhozza az alapanyag hibáit is, tehát ennél a technológiánál jót és biztonságosat csak megbízható és kiváló alapanyagból lehet elérni.

A fickó 2018.01.17. 10:53:17

@Attilajukkaja: "Az egyetem intézete szerint azonban a mikroszkopikus műanyagszemcsék fogyasztásának hosszabb távon következményei lehetnek. "
Na, erre mondom én, az élet élésének hosszabb távon következményei lehetnek. :D
Gondolom, mert a víz tetejéről horgásszák le ezt a sót a műanyag meg könnyű. :) Uszkve 5 éve fogyasztom, az 150 g-os sóvirágomat, tele lehetek műanyaggal. :) Egyszer meg kéne vizsgálni a pesti levegőt is, amit 24 órában szívunk. :)

Attilajukkaja 2018.01.17. 13:02:56

@A fickó:
" tele lehetek műanyaggal. :)"
Ahogy mindannyian.

" Egyszer meg kéne vizsgálni a pesti levegőt is, amit 24 órában szívunk."
Rendszeresen vizsgálják évtizedek óta, az időjárást jelentő oldalakon lehet olvasni róla. Az eredmény: nem jó!