Grillezett, sous vide sertésmáj, hagymás bulgur és karamellizált körték
2018. október 17. írta: Húsimádó

Grillezett, sous vide sertésmáj, hagymás bulgur és karamellizált körték

IMG 9047

IMG 8633

Hozzávalók a sous vide-hoz:

  • 1 db közepes sertésmáj
  • 1 fej hagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • őrölt majoranna
  • őrölt kömény
  • bors

A sertésmájat szépen letisztítjuk, az inas részeket kivágjuk, a vágódeszkán a fűszerekkel alaposan bedörzsöljük a májat minkét oldalán, de nem sózzuk. A hagymát megpucoljuk, felkarikázzuk, a fokhagymákat szintén megpucoljuk, kicsit megtörjük.

IMG 8616

IMG 8620

IMG 8623

Egy vákuum tasakba szépen becsúsztatjuk a májat, rápakolgatjuk a hagyma karikákat és a fokhagymákat - majd levákuumozzuk az ételt. A sous vide fürdőt 58,5 C-ra állítjuk, majd 3-3,5 órára megfürdetjük a csomagot. Ha elkészült a máj, akkor jeges vízben vagy fagyasztóban sokkolunk - majd foglalkozunk a többi összetevővel.

IMG 8628

IMG 8632

IMG 8635

IMG 8641

Teli vagyunk csodálatos ízű körtékkel, amit Fruzsiék kertjében szedtek Eszterkémék - úgyhogy adja magát, hogy a máj mellé karamellizáljunk körtéket. Ennek első lépése a kettévágás, kimagozás - majd egy serpenyőben barnacukorral szépen megszórjuk a körtéket. Fedő alatt összedolgozzuk a körtéket a cukorral, egyszer-kétszer át is forgatjuk őket.

IMG 8974

IMG 8972

IMG 8978

IMG 8982

IMG 8983

IMG 8993

Míg én ezzel molyolgatok, addig Eszti elővesz egy kuktát, amiben lepirít vöröshagyma karikákat, majd egy egység bulgurhoz két egység vizet önt. A kukta végzi a dolgát, kb tíz-tizenöt perc után kész is a köret.

IMG 8980

IMG 8981

IMG 8985

Közben én kimegyek a teraszra a Landmannomhoz, a két középső lángot feltekerem, majd a lehűtött, már kellően puha májat gyönyörűen megkérgezem, vagyis addig grillezem, amíg szép, sötétbarna külső kérget nem kap.

IMG 9010

IMG 9012

IMG 9023

IMG 9000

IMG 9029

Ha jól gazdálkodtunk az idővel, akkor minden egyszerre készül el - vagyis ki lehet ülni az őszi napsütésbe a teraszra, és lehet élvezni az ízeket és a látványt. A máj belül vajpuha, olyasmi mint egy kenőmájas - legalábbis állag szerint. Nincs kiszáradva, mint sok sertésmájnál - mert a technológia csodát tett. A körte és a bulgur szépen együtt dolgozik a hússal - vagyis jól dolgoztunk.

IMG 9037

IMG 9036

IMG 9049

IMG 9046