Grillezett, sous vide sertésmáj, hagymás bulgur és karamellizált körték
2018. október 17. írta: Húsimádó

Grillezett, sous vide sertésmáj, hagymás bulgur és karamellizált körték

IMG 9047

IMG 8633

Hozzávalók a sous vide-hoz:

  • 1 db közepes sertésmáj
  • 1 fej hagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • őrölt majoranna
  • őrölt kömény
  • bors

A sertésmájat szépen letisztítjuk, az inas részeket kivágjuk, a vágódeszkán a fűszerekkel alaposan bedörzsöljük a májat minkét oldalán, de nem sózzuk. A hagymát megpucoljuk, felkarikázzuk, a fokhagymákat szintén megpucoljuk, kicsit megtörjük.

IMG 8616

IMG 8620

IMG 8623

Egy vákuum tasakba szépen becsúsztatjuk a májat, rápakolgatjuk a hagyma karikákat és a fokhagymákat - majd levákuumozzuk az ételt. A sous vide fürdőt 58,5 C-ra állítjuk, majd 3-3,5 órára megfürdetjük a csomagot. Ha elkészült a máj, akkor jeges vízben vagy fagyasztóban sokkolunk - majd foglalkozunk a többi összetevővel.

IMG 8628

IMG 8632

IMG 8635

IMG 8641

Teli vagyunk csodálatos ízű körtékkel, amit Fruzsiék kertjében szedtek Eszterkémék - úgyhogy adja magát, hogy a máj mellé karamellizáljunk körtéket. Ennek első lépése a kettévágás, kimagozás - majd egy serpenyőben barnacukorral szépen megszórjuk a körtéket. Fedő alatt összedolgozzuk a körtéket a cukorral, egyszer-kétszer át is forgatjuk őket.

IMG 8974

IMG 8972

IMG 8978

IMG 8982

IMG 8983

IMG 8993

Míg én ezzel molyolgatok, addig Eszti elővesz egy kuktát, amiben lepirít vöröshagyma karikákat, majd egy egység bulgurhoz két egység vizet önt. A kukta végzi a dolgát, kb tíz-tizenöt perc után kész is a köret.

IMG 8980

IMG 8981

IMG 8985

Közben én kimegyek a teraszra a Landmannomhoz, a két középső lángot feltekerem, majd a lehűtött, már kellően puha májat gyönyörűen megkérgezem, vagyis addig grillezem, amíg szép, sötétbarna külső kérget nem kap.

IMG 9010

IMG 9012

IMG 9023

IMG 9000

IMG 9029

Ha jól gazdálkodtunk az idővel, akkor minden egyszerre készül el - vagyis ki lehet ülni az őszi napsütésbe a teraszra, és lehet élvezni az ízeket és a látványt. A máj belül vajpuha, olyasmi mint egy kenőmájas - legalábbis állag szerint. Nincs kiszáradva, mint sok sertésmájnál - mert a technológia csodát tett. A körte és a bulgur szépen együtt dolgozik a hússal - vagyis jól dolgoztunk.

IMG 9037

IMG 9036

IMG 9049

IMG 9046

 

A bejegyzés trackback címe:

https://husimado-eger.blog.hu/api/trackback/id/tr9714307517

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.10.18. 04:42:58

A májról gyakran jut eszembe, hogy mindig jó alaposan elő kell melegíteni a tányért a szuvidált húsoknál és az ilyen érzékenyebb anyagoknál, mint a máj. Mivel alapból alacsonyabb hőmérsékletűre készül, olyan könnyen kihűl, hogy csak na. Ezt nagyon hamar megtanultam, miután párszor kihűlt az étel, mire nekiláttunk - minden sietség ellenére.
Bezzeg a paprkáskrumpli hosszú percekig tűz forró. :)

Gevlekte Salamander 2018.10.18. 18:01:21

A bulgurt fölösleges kuktában főzni, kislábasban, míg felforr, le a tűzről, aztán 15 perc fedő alatt pihen és kész.

Fekete Mamba 2018.10.19. 01:00:19

A máj nem sózása egy legendán alapul, miszerint úgy megkeményedik. Semmi alapja, aki nem hiszi, nyugodtan próbálja ki egy kis darabbal.
Persze ha kis lángon aszaljuk sokáig, akkor nyilván szépen kiszárad, ahogy bármilyen más hús is.

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.10.19. 09:26:35

@Fekete Mamba: Lehet hogy legenda, de én mindig a végén sózom a májat - amúgy egyébként is nagyon kevés sóval eszünk. A lényeg, hogy ne szárítsuk ki, mert senki nem szereti a cipőtalp állagú májat.

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.10.19. 09:28:06

@Gevlekte Salamander: Gyakorlatilag ugyanazt csináljuk - te lábaskában, mi pedig egy kisebb kuktában. :-) Mi a rizst és a bulgurt is így készítjük, de ahány konyha, annyi ízlés, annyi technika.

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.10.19. 09:30:07

@Gyalogrépa: Én ,ég tányért soha sem melegítettem elő... Én azért nem tapasztaltam a szuvidnál gyorsabb kihűlést, mert a végén mi mindig egy kicsit lepörköljük a húsokat, hogy kafa kéreg képződjön.

Benikuty 2018.10.19. 19:38:57

@Gevlekte Salamander: Valóban, ez a módszer garantálja, hogy a bulgur nem lesz egy fossá főzött szappanízű túlkészített étel. Próbáld ki marha alaplével, akkor biztos a siker.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.10.20. 12:44:21

@Húsimádó: Na igen. Én általában a szuvidálás előtt pirítom körbe.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.10.20. 12:52:44

@Benikuty: Valahogy mindig oda lyukadok ki bulgurköret fogyasztás közben, hogy: "Á, jobb lett volna tarhonyával!" :) Ennek ellenére próbálokozom a bulgurral, talán egyszer megszeretem.

Benikuty 2018.10.20. 13:46:28

@Gyalogrépa: A bulgurt sokkal erőteljesebben kell ízesíteni, mint a tarhonyát. Minden igyekezet ellenére azonban a Heppenheimer tarhonyából nem tudok eleget készíteni, bulgurból pedig annyit nem hogy ne maradjon :) Egyébként a bulgur a GI miatt játszik...

protézisesh 2018.10.20. 14:49:27

Csak kérdés: tök tudományosan hangzik az 58,5 fokon szuvidálás. De mi az alapja? Próbáltad 59 fokon? Más lett? Vagy 60-on? Vagy van benne valami molekula, ami pont ekkor durran el?

protézisesh 2018.10.20. 14:53:27

@Gyalogrépa: ha előbb piritasz es utana szuvidolsz, akkor visszafozod puhara a porzsanyagokat es a kerget. Annak mi ertelme? A szuviddal megpuhitod (mert maghoben is elered vele a puhasaghoz, feherjebomlashoz szukseges homersekletet), a vakuumtasak nem engedi elfolyni az izeket es nedveket, a VEGEN piritassal/grillezessel meg letrehozod a Maillard reakciot, amikor elkeszulnek azok a vegyuletek es porzs-anyagok, amik a SÜLT eteleket megkulonboztetik a FŐTT etelektol. Forditva nagyjabol semmi ertelme. Mintha a rantottahoz eloszor megfozned a tojast, aztan utana probalnad felverni...

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.10.21. 05:44:49

@Benikuty: Ha felfalod az összes tarhonyát, de a bulgurból marad, az elég beszédes. :)
De ha GI táblázat szorongatja az ember nyakát, akkor nincs mit tenni.
Legközelebb megtolom a fűszerezését a bulgurnak, kösz.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.10.21. 06:43:59

@protézisesh: Maillard reakciónál nekem a kéreg, mint ropogósságot adó elem nem olyan fontos. Viszont az ízanayagok megmaradnak a szuvidálás után is, sőt a hús belsőbb rétegeibe is bejuthat, ízesítve azt.
Sokkal jobban, nagyobb felületen lehet körbepirítani egy húst serpenyőben, ha az nyers, mert egyenletesebben felfekszik a serpenyőre, mint a már kissé megkeményedett, szuvidált darab. Lehet szuvidálás után grillezni, vagy konyhasárkánnyal megküldeni, de a Maillard reakcióhoz a pörkölni szánt felületre zsiradékot is kell felhordani utólag. Én a serpenyős pirítás kedvéért hajlandó vagyok feláldozni a ropogós kéreg lehetőségét.
Hatvan fok alatt dolgozó hosszabb szuvidáló programnál előpirítok egészségügyi megfontolásokból. Nincs erre egyöntetű univerzális ajánlás, vagy táblázat - nem is lehet a dolog komplexitása miatt. Az USA által ajánlott "danger zone" felső határa a hatvan fok, én ezzel számolok, ekkora kockázatot vagyok hajlandó vállalni.

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.10.22. 10:43:56

@protézisesh: A hőfokokat és az egész technológiát mi is tesztelhetjük, próbálgatjuk. Szerintem semmi különbség nincs az 58,5-60 C között sem, de majd 30-40-50 elkészített recept, étel után biztos sokkal okosabb leszek. :-D

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.10.22. 10:50:11

@Gyalogrépa: @protézisesh: Én a technológia kapcsán olvasott anyagokban azt az ajánlást értelmeztem, hogy az előpirítás a szárnyasok, elsősorban a csirke esetében létfontosságú, a sertés és marha esetében pedig az utó pirítás javallott. Szerintetek is így van?

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.10.22. 17:32:33

@Húsimádó: A csirkétől mindenki fél, mint az ördög a szentelt víztől. :)
Ha kíméletesen van kopasztva, például forrázás nélkül, akkor szerintem nincs vele gond, nem muszáj előpirítani. Ezt könnyű szemrevételezni. Ha a bőre száraznak tűnik és épnek, akkor kíméletesen kopasztották. Ha szakadozott a bőr, akkor biztosan forrázott. A forrázással elkezd denaturálódni fehérje a bőrben és az alatta lévő szövet egy vékony rétegében. Ez könnyű terep például a baktériumoknak. Másrészt intenzív tartású madaraknak már alapból is külön vizesebb a húsa. Végeredményben a madár tocsog a saját levében, mire az ember megveszi. A bőre nedves, a húsa nedves. Na ez kész fertő, muszáj előpirítani.
Viszont ha olyan száraz a madár, mint a disznó, vagy marhahús, akkor azokhoz hasonlóan lehet eljárni. Mondjuk nem lehet a csirkét egy hónapra kilógatni, de pl. A fickó tizenhárom napig érlelte a beregi csirkéjét, mert az alkalmas rá.
Ráadásul a csirkés szuvidprogramok általában 60 fok felett vannak, ami miatt még kevesebb az aggódni való.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.10.22. 17:43:01

@Húsimádó: Amúgy meg ezek az ajánlások olyanok, hogy amerikai mást mond, mint a német, a francia meg egy harmadikat. Végül egyikük sem betegszik meg.
Ha tudnád, gombáknál micsoda kavarodás van. :) A következő bejegyzésből ajánlom elolvasni a "Fogyasztás" bekezdést.
hu.wikipedia.org/wiki/Red%C5%91s_papsapkagomba
Most aztán jól elbizonytalanítottalak. :)

protézisesh 2018.10.23. 07:42:58

@Húsimádó: nem szuvidalok, ezert a kerdesem tisztan elmeleti volt. Nalam megy a cucc siman a racsra, oszt jóvan... :)