Sertés rilette
2018. november 11. írta: Húsimádó

Sertés rilette

IMG 2267

IMG 2273

Igen régen szerettem volna már készíteni relette-et, ugyanis sokszor kóstoltam éttermekben előételként, de valahogy az elkészítése eddig elmaradt az életemben. Mostanáig. A napokban kimaradt egy adagnyi felkockázott sertéscombom, volt itthon fehérbor és libazsír is - úgyhogy nekiestem, és készítettem három tálkányi sertés rilette-et.

IMG 2230

Hozzávalók:

  • sertéscomb kockák
  • libazsír
  • alaplé
  • fehérbor
  • só és bors

Egy lábasban a libazsírt felolvasztom, majd intenzíven felmelegítem. A sertés comb kockákat beledobom, majd hagyom, hogy kifehéredjenek. Amikor ez megvan, akkor a lángot a leges-legkisebbre veszem, a húsos zsiradékra öntök alaplevet és fehérbort, majd sózom és borsozom a kombót. ( Az a lényeg, hogy a zsíros, boros, alapleves folyadék ellepje a húst. ) Fedőt teszek rá, időnként megkevergetem, esetleg valamelyik folyadékot utántöltöm - majd 4,5-5 órán át gyöngyözve abálom a húsokat.

IMG 2235

IMG 2237

IMG 2240

IMG 2238

Amint a húsok már szinte maguktól is szétesnek, akkor leszűröm az abáló levet - és fagyasztóba teszem. A húsokat villával szálasra tépkedem, töröm össze, majd hagyom, hogy szintén kihűljenek.

IMG 2241

IMG 2243

IMG 2246

IMG 2249

Amikor az abáló lében már különválik a szaft és a zsír, akkor ismét előveszem a lábast, majd a szétcincált húsokat zsíron egy kicsit lepirítom, majd a szaftot szépen fokozatosan hozzáadagolom - a lényeg az, hogy ezzel állítom be a majdani állagot. A fontos az, hogy ne legyen a rilette nagyon száraz, de a túlzottan folyós állag sem jó - a lényeg az, hogy szépen kenhető "húslekvár" jöjjön létre.

IMG 2250

IMG 2252

IMG 2253

IMG 2256

IMG 2264

IMG 2263

Kisebb kerámia vagy üveg edénykékbe adaglom a rilette-eket, majd hűtőben hetekig eláll - bár csak akkor, ha nem lett olyan állat jó, hogy napokon belül elfogyjon, mint nálunk. :-D

IMG 2275

IMG 2273

IMG 2267

A bejegyzés trackback címe:

https://husimado-eger.blog.hu/api/trackback/id/tr314366533

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

kovizsike · www.http//blog.hu 2018.11.11. 20:21:05

Biztosan nagyon finim ,megcsinálom köszike !!!

Frank99 2018.11.12. 19:49:39

Úgy elegem van a szalámikból, ilyeneket keresek. Szeretem a receptjeidet. Egy kis pirospaprika mehetne bele? Nekem színtelennek tűnik. :-)

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.11.13. 09:44:19

@Frank99: A szalámikat is meg lehet egyszer unni - bár nehéz. :-) Lehet, hogy színtelen, de az íze az verhetetlen - ebben az esetben felejtsd el a paprikát :-)

Frank99 2018.11.13. 09:59:06

Hallgatok a mesterre !

protézisesh 2018.11.13. 10:53:37

Ez egy finom étel, de ez NEM rilette. A klasszikus rilette magyar neve PECSENYEZSÍR. Ami attól “pecsenye-“, hogy megsült benne a hús, benne vannak a fűszerek ízei, benne a hagyma/fokhagyma maradványai és a nagy húsról leesett dirib-darab húsocskák, meg persze az aszpikká keményedő pecsenyelé. (Amit meg “jus”-nek kell mondani gasztrobloggerül...)

Ráadásul libazsírba tenni egy száraz sertéscombot? Ha már libazsír, akkor konfitáljunk benne liba- (urambocsá: kacsa-)combot. A sertészsírban meg hadd süljön egy oldalas, vagy tarja egyben. :)

Ez így egy finom húskrém (ismétlem: finom!) de csak annyira rilette, mint amennyire pizzának hívható az a vastagtésztás amerikai “pizza”, aminek a peremébe sajtos virsli van a tésztába tekerve, a teteje meg tele van ananásszal.

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.11.13. 21:55:17

@protézisesh: Szerintem nagyon nincs igazad, ugyanis (a tudomásom szerint ) szó sincs olyanról a rilettnél, hogy sütjük a húst, hanem csak abáljuk, konfitáljuk. Az eredeti rilettben nincs is csak só, bors, zsir, bor és alaplé - vagyis szó sincs hagymáról, fokhagymáról. De szerintem semmi értelme szavakon lovagolni - legyen akár pecsenyezsír (?), húskrém, rilette - a lényeg nem az elnevezésben van.

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.11.13. 21:58:00

@protézisesh: RILETTE
Francia eredetű fogás, amelyet leginkább az előételek között találunk: sertéshúsból, szárnyasokból, marhából, halból, de lényegében bármilyen húsból készülhet. A feldarabolt húst fűszerekkel együtt zsiradékban nagyon lassan főzik (heló, konfitálás), addig, amíg a hús omlóssá, rostjaira szedhetővé puhul. Ekkor formákba töltik, még egy kis zsiradékot halmoznak rá, és kidermesztik. Egy szelet ropogós héjú kenyérrel akármennyit lehet belőle enni.

Frank99 2018.11.14. 14:54:59

@Húsimádó: Volt otthon tegnap egy elrakott 30 dkg lapocka.
Megcsináltam, ma lesz vacsora kettőnknek. Amúgy a vége felé már a folyadék elpárolog, és szinte csak a zsír marad, akkor már inkább sül. Inkább emlékeztet a sültre az íze, mint a főttre. De pont ez a jó, szerintem. Láttam olyan receptet -talán a saltyn- hogy a sütőben sütötte. HA van rajta folyadék, akkor is inkább fő nem? :-)

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.11.15. 09:52:30

@Frank99: Ha a folyadék elpárolog, akkor azt érdemes egy kicsit után tölteni - a lényeg az lenne, hogy mindig valami folyadék alatt legyen a cucc, és csak éppen gyöngyözzön. Ha már sül, az már szerintem túlmegy egy kicsit a rilette kategórián, de én midig a kísérletezgetés híve vagyok. Én a közeljövőben kacsa vagy liba rilett-ben gondolkodom, úgyhogy lesz még ilyen cikk. :-)

László Fenyvesy 2018.11.28. 11:33:43

@Húsimádó: A Rilette egy tipikus példája az "ahány tartomány, annyi szokás" esetének. Ráadásul minden "iskola" úgy véli csak az övék az igazi. Ismerős ez magyar vonalon is? :D Egyébként alapvetően a legtöbb esetben zsírban abálásról van szó, "Amerikai" találmány a lépen abált hús+zsírral leöntés kombó. (meg a találékony éttermi alkalmazottaké.) A klasszikus Rilettes de Porc bezony felkockázott hasaalja és lapocka keveréke a hasaaljából kiolvasztott zsírban abálva. (meg egy kis extra zsír ha nem volna elég :D )