Csülök pékné módra
2018. november 26. írta: Húsimádó

Csülök pékné módra

IMG 2747

Régóta készültem már erre a klasszikus húsimádó fogásra, de mostanáig mindig valami más került a sütőbe, mindig valami más fogás volt a porondon. Most a hentesnél láttam egy jó pár sertés csülköt a pultban - az ötletet rögtön tett követte, és már kértem is a legnagyobb darabot.

IMG 2616

Hozzávalók:

  • 1 db sertés csülök
  • 3-4 fej vöröshagyma
  • 6-8 gerezd fokhagyma
  • 15-20 szem borókabogyó
  • 10-15 szem bors
  • 3-4 ek zsír
  • 6-7 babérlevél
  • 1,5-2 dl fehér bor
  • kb 1-1,5 l víz
  • 8-10 fej burgonya

Itthon a bőrös felületet átöblítettem, majd a csülköt szárazra töröltem. Az öntött vas edényemet feltettem a gázra, hogy az edény előmelegedjen - de közben úgy döntöttem, hogy magát a párolást itt fogom elvégezni - mert szeretek mindig kísérletezgetni. Nos a húst alaposan besóztam, az öntött vas edénybe kentem vagy 3-4 evőkanál zsírt - majd a csülköt bepakoltam az edénybe. Babérlevél, fokhagyma gerezdek, hagyma negyedek kerültek a hús mellé, majd jöhetett egy pohárnyi fehér bor, víz - és ki ne felejtsem a borsot és a borókabogyót, amikkel szintén megszórtam az alapot. Jöhetett az öntöttvas tető, majd hagytam, hogy szépen párolódjon a csülök. Ahogy a fotón is látjátok, kb a csülök feléig ért a folyadék, amit aztán óránként után is töltögettem.

IMG 2620

IMG 2618

IMG 2621

IMG 2624

IMG 2626

Három órásra terveztem az első etapot, és láss csodát - pont ennyi idő kellett ahhoz, hogy a hús vajpuha legyen, szinte le tudjon omlani a csontról.

IMG 2703

IMG 2704

IMG 2710

Ekkor már tényleg beindítottam a sütőt, 200 C-ra állítottam a hőfokot. Egy tepsibe beledobáltam a megpucolt és feldarabolt burgonyákat, középre bepakoltam a csülköt, majd a pecsenyelé egy részét a tepsibe kanalaztam. Sóztam a burgonyákat, érkezett még egy jó pár gerezd fokhagyma és negyedelt vöröshagyma is - de volt még egy kis trükköm.

Hozzávalók a kencéhez:

  • 4-5 gerezd fokhagyma
  • 1-2 ek oliva olaj
  • 1 ek méz

IMG 2708

A mozsárba fokhagyma gerezdeket zúztam össze, majd öntöttem rá oliva olajat és kb egy evőkanálnyi mézet. Ezzel a masszával alaposan bekentem a csülköt, majd a cucc mehetett is a forró sütőbe. Innen az órát már annyira nem néztem, de durván egy órát sült még a csülök és a burgonya - a puhaságokat villával ellenőriztem.

És jött a lényeg - a kora délutáni ebéd. Tálaláskor már éreztem, hogy durván jót sikerült sütnöm, ugyanis a csülök csontja szinte kicsusszant a hús szorításából. Kívül szép és ropogós kéreg jellemezte a húst, belül pedig szaftos és vajpuha volt a végeredmény. És a burgonya? Hát az sem lett semmi. A pecsenyelé és a sok-sok fokhagyma olyan szépen átjárta krumplikat, hogy azt el sem tudom mondani. Srácok, most is nagyokat nyelek - mert akkora élmény volt. Élmény volt vasárnap és még ma ebédkor is, mert még az irodába is ezt vittük enni. Szóval eddig is szerettem csülköt étteremben rendelni, de most már itthon is többször elő fog fordulni ez a fogás - pláne, hogy nem is kell vele sokat melózni.

IMG 2745

IMG 2743

IMG 2747

IMG 2741

Ezt a posztot elsősorban H. Gábornak és a fiacskáimnak ajánlom, mert Ők nagyon-nagy csülök fan-ok. Srácok, kérnétek belőle??? :-D

 

A bejegyzés trackback címe:

https://husimado-eger.blog.hu/api/trackback/id/tr314394796

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

alfredaurel 2018.11.27. 21:41:15

Ha a parolaskor a fokhagymat hejjastul teszed bele, akkor azokat kinyomkodva fel tudod hasznalni a pasztahoz

Kántor Attila 2018.11.27. 22:49:57

...én előtte kicsontozom a csulkott,és minden oldalát. Lepiritom,így lezarom a rostokat,ezáltal leroviditem a főzési időt....jó. Kaja...

Sörnyelő 2018.11.28. 08:23:06

A képek alapján tényleg jól sikerült.
Mondjuk én úgy tudom, hogy a pékné módra esetén darabolni kell a csülköt, illetve jó sok hagymát is kell belekeverni és úgy kell sütni.

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.11.28. 09:33:46

@Sörnyelő: Én nem tudok róla, hogy a "hivatalos" pékné mód az darabolt lenne, de én már nagyon sok étteremben ettem ilyen fogást, és az esetek nagy százalékában így csontosan, egyben tálalták. Az biztos, hogy a csont párolása nagyon fontos tényező, úgyhogy én azt ki nem hagynám, mert nagyon sokat hozzátesz a végeredményhez. Hagyma volt benne a pároláskor is, majd a pluszban a sütéskor is - és ez illetve a fokhagyma szerintem is kihagyhatatlan.

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.11.28. 09:37:45

@Kántor Attila: A csontos szerintem vétek kihagyni, mert rengeteg ízanyag és kollagén abból oldódik ki. Az időt tényleg le lehet rövidíteni, de szerintem ennél az ételnél ez annyira nem opció, mert úgyis betolja az ember a sütőbe, aztán magától elkészül három + egy óra múlva. Tényleg jó kaja, eddig is szerettem, de most hogy elkészítettem, még feljebb jutott nálam. :-)

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.11.28. 09:39:56

@alfredaurel: Ebben igazad van - nálam teljesen belefőtt a pecsenyelébe, de szerintem jót is tett neki. Az biztos, hogy a fokhagyma ennek az ételnek nagyon jót tesz, a mézes kence pedig nagyon szép színt és ropogósságot ad a bőrnek.

László Matus 2018.11.28. 10:23:07

Jól látom, hogy ez mázatlan vasedény? Lehet abban borban párolni? Úgy tudtam az ilyen öntött vasedény csak sütésre és pirításra alkalmas.

László Fenyvesy 2018.11.28. 11:21:13

Jó az úgy. Személy szerint én csalok és a körbepirítás után kuktában párolom, (sörben, a bort megiszom :P ) Addig marad a kuktában amíg a csontot kvázi ki lehetne húzni. Akkor megy át a sütőbe, az utolsó 5 perces pirítás előtt átkenem a bőrt só-sör keverékkel és ropog mint az álom, a csülök meg omlik. Pont tegnap filóztam rajta hogy pacalt vagy csülköt csináljak ma, de ahogy elnézem csülök lesz :D

Attilajukkaja 2018.11.28. 13:03:04

Nagyon szép lett! Azt az öntöttvas "dutch oven" edényt pedig külön irigylem. :o)

Fotósképző · fotoskepzo.hu 2018.11.28. 18:07:11

Nemrég sütöttem magam is csülköt pékné módra, de főzéskor teljesen teletöltöttem vízzel a fazekat (mai ugyan nem önöttvas, de egy nagyon profi, vastagaljú acéledény – tulajdonképpen ezt avattam fel a csülökkel). Így lett egy jó adag nagyon finom húslevesem jó zöldségekkel is, ami levesként nagyon illett a csülökhöz. Ajánlom mindenkinek ezt a taktikát! ;)

Ezt az öntöttvas fazekat hol lehet kapni egyébként?

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.11.28. 20:08:38

@László Matus: Én nem tudom, hogy lehet-e ezt az edényt boros párolásra használni, de szerintem lehet, legalábbis én már nagyon sokszor használtam. Kacsa, liba, sertéshús, sólet is készült már benne - de nagyanyáink is használtak ilyen öntöttvas edényeket minden gond nélkül, tehát nagy para nem lehet. Egyébként Te mit tudsz, miért ne lehetne használni ilyenre?

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.11.28. 20:11:11

@László Fenyvesy: Én is gondoltam a sörös párolásoson, majd a sörös kencén is - de hát hosszú az élet, kipróbálom majd azt is. :-)

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.11.28. 20:13:31

@Attilajukkaja: Nagyon szeretem ezt az edénykét, annyira jó használni - csak arra kell ügyelni, hogy túlzottan át ne forrósodjon, mert meg tudja az embert viccelni... :-)

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.11.28. 20:19:23

@Fotósképző: Nekem a nejem mondta, hogy ne "főzzem", hanem pároljam a csülköt - és ezért döntöttem a félig telt edény mellett.
Én ezt az anyukámtól kaptam egy pár éve, de a neten vannak azért hasonló edények, bár nem olcsók...
Amit én találtam az 15e-től 70e-ig szóródik árban...
www.edenyek.hu/index.php?route=product/product&product_id=310

motoroskonyhaja 2018.11.28. 20:51:27

Teljesen pöpec a recept Kolléga GRATULÁLOK, és igen, CSONTTAL EGYÜTT, csonttal együtt az igazi!!! Mindent leírtál ezzel kapcsolatban a kommentelőknek, nem is kell többet hozzátenni ;)

Amúgy -nem tudom hirtelen ki is írta- gazdagon meglocsolva sörrrel nagyon jót lesz neki (viszont kukta nem játszik), mind ízvilágban, mind fényben, ahogy én pl. olivaolaj helyett mangalicazsírt használnék hozzá, de -ahogy Te szoktad írni- ízlések és pofonok ;)
Amit viszont hiányolok, de nagyon: ízlés szerint csípős savanyúságot mellé, plusz egy jó pofa sört fejenként! :)
(csak zárójelben: jelenleg egy fél háztáji csirkét sütök a sütőben vajsasan-fűszeresen, kevés almabort adva alá vacsorára, amit ecetes krumplisalátával fogok asztalra adni. Nem cserélnéd el egyetlen falat csülökért az egészet? Nagyon megkívántam! ;)
Jó recept, gratula! ;)

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.11.28. 21:06:00

@motoroskonyhaja: Jó hogy megint itt vagy :-D Nagyon jól hangzik amit sütsz, az almabor, a krumplisali - biztos klassz lett. A cserében benne lennék, de sajnos mi már mindent felfaltunk, na meg a távolság is ellenünk dolgozik. :-)

Fotósképző · fotoskepzo.hu 2018.11.28. 21:26:27

@Húsimádó: Ilyen nagyfiú vagy már és még mindig hiszel a nőknek? ;)))

Komolyan: nyilván más a párolás, meg a főzés, de mindkét esetben valamilyen formában megmaradnak az ízek. Vagy a húslében, vagy a levesben. Egyébként a netről, valamelyik népszerű receptes oldalról néztem a receptet. Nekem ez bevált, mert szeretem a levest. Legközeleb kipróbálom ezt a receptet, mert ez is tetszik.

Azért ajánlhattál volna mellé valami jó egri vörösbort, ha már arrafelé éldegélsz. ;)

A fazék infót köszönöm. Azt gondoltam, hogy valami speckó vasedény a tiéd, amit a szomszéd kovács készített ősi eljárás alapján 3 nap és 3 éjjel, majd egri bikavérrel edzetted teliholdkor.

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.11.28. 21:48:50

@Fotósképző: Mea culpa - de a nejem mindig nagyon jó trükköket mond, mert azért Ő sokkal többet főzött már mint én ... :-D ( Arról már nem is beszélve, hogy mi null huszonnégyben együtt vagyunk - ugyanis együtt is dolgozunk, vagyis mi mindent megosztunk egymással )

Vörösbor? Most csináltam egy kékfrankos/merlot vörösborból forraltbort - de nálam a konyhában főzéskor szinte mindig nyílik egy üveg rozé, mert attól mindig kreatívabb és lazább vagyok, szóval megy a kenés a toroknak rendesen :-)

Attilajukkaja 2018.11.29. 08:46:39

@Húsimádó:
@motoroskonyhaja:
Mindkettőtök blogját nagyon szívesen olvasom, ezért kicsit offolva a poszt témáját, szeretnék tanácsot kérni tőletek. Kár, hogy Gyalogrépa most nincs itt. :o)
Múltkor a piacon egy olyan gyönyörű, nagy, de nem öreg tanyasi kakast láttam meg fejjel-kaparóval, hogy nem tudtam otthagyni. Szeretnék belőle életemben először burgundi vörösboros kakast (coq au vin) készíteni, a recept viszont azt írja, hogy csak a madár combját, esetleg szárnytövét használjam ehhez, a többiből pedig csak főzzek egy alaplevet. A kakas mellehúsa viszont elég nagy, de száraz ahhoz, hogy utána felhasználjam vagy csak úgy kidobjam. Ti hogy használnátok fel a mellét (főzés előtt vagy után)? Talán pástétomnak? Minden ötletnek örülnék!

Az öntöttvas edény linkjét én is köszönöm. Ma már nagyon szép zománcozott változatban is kapható (baromi drágán) , de szerintem a Zolié az igazi! :o)

László Matus 2018.11.29. 10:29:56

@Húsimádó: Vasízű lesz, nekem volt olyan, hogy a krumpli még el is szineződött. Olvastam is néhány helyen, hogy csak sütni, pirítani szabad, ha nem mázas.

László Matus 2018.11.29. 10:33:32

@Húsimádó: Vasízű lesz, nekem volt olyan, hogy a krumpli még el is szineződött. Olvastam is néhány helyen, hogy csak sütni, pirítani szabad, ha nem mázas.

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2018.11.29. 11:33:40

@László Matus: Hát én ilyet őszintén nem tapasztaltam, pedig ahogy láttad is, nagyon sokszor használom - és a bor nálam nagyon sokszor előforduló elem. Úgy gondolom (mint gépészmérnök is), hogy öntöttvas és öntöttvas között is óriási különbségek lehetnek, és valószínűen ebből adódhat, hogy valaki edénykéje reakcióba kerül egy savas közeggel (bor), míg mások edénykéje pedig nem. Hasonló a többi élelmiszeripari edénynél is előfordul, de ezt általában csak a használat során tudjuk kideríteni.

László Matus 2018.11.29. 13:24:39

@Húsimádó: www.perfect-home.hu/termekek/view/perfect-home-15521-ontottvas-kacsasuto-36-cm
Ilyen az enyém. Felbuzdulva a példádon, újra próbálkozom. Kétségtelen, eleinte voltak problémáim, pl. a zsiradék, amivel kikenem, megavasodhat. Lehet, hogy azt az ízt éreztem vasnak? :))

motoroskonyhaja 2018.11.29. 16:01:17

@Húsimádó: Igyekszem követni a Blogod, de sajna -Neked nem kell mondanom- nincs mindig mindenre idő :)
Klassz lett, klassz lett, meg kívántam is, de ez a csülök úgy beindította a nyálelválasztásom, hogy csak na...! ;)
Természetesen csak virtuálisan gondoltam a cserét, lévén -sajnos- tényleg elég messze vagyunk egymástól.

A recept ettől függetlenül fantasztikus és imádnivaló, nagy gratula érte!!!

motoroskonyhaja 2018.11.29. 16:12:32

@Attilajukkaja:
Lehet tilos itt, úgyhogy csak suttyomban.... :) Nem értem a problémádat! Miért ne mehetne bele a melle is? Persze értem én, hogy a zsírosabb részekkel operál a recepted, de azért mégis. Én a helyedben simán beletenném darabolva az egész kakast, ahogy egyik receptemben le is írtam:
motoroskonyhaja.blog.hu/2012/08/29/vfr_orfu_baratok

Persze ez nem az eredeti coq a vin recept, de nagyon hajaz rá :)

Ha pedig mindenképpen ki akarod hagyni a mellét, én a következőt javasolnám Neked (mintha egy vadat készítenél el): A mellét megtűzdelném (fél-fél mell, of course) fokhagymával, rozmaringgal, sóznám, borsoznám, majd betekerném az egészet sima füstölt baconbe. Kevés száraz vörösbort alá, mellé, rá, és nekünk is :) majd letakarva mehet a sütőbe 180 fokra. Cirka egyetlen óra, és kész is lesz (hústűvel lehet ellenőrizni). Letakarás levesz, majd turbón pirít az egészet, miközben az időközben kisült szafttal locsol a hús. Finom, Húsimádó barátom által megírt libazsírban sült krumplit hozzá, sok-sok savanyú mellé, jóféle száraz vörösborral tálalva, szeletlve . Ennyi, nem több :)

Attilajukkaja 2018.11.29. 16:50:33

@motoroskonyhaja:
"Lehet tilos itt, úgyhogy csak suttyomban.... :) "
Erre nem gondoltam. Zolit nem olyannak ismerem. De azért halkan olvaslak. :o)

"Miért ne mehetne bele a melle is? "
Gondolom azért, mert nagy és száraz. Amúgy nem én találtam ki, hanem a gaultmillau oldalán olvastam. Ott mindig szofisztikált recepteket írnak le.

És köszönöm a saját receptet és az ötletet! Mint mondtam, minden javaslatot megköszönök. Tetszik a vadra hajazó melle húsa recept, de gondolom, a húst legalább ketté vagy háromba vágnám, mert TÉNYLEG nagy ez a kakas, nem az a gizda kis fekete lábú francia pipi . :o)

Attilajukkaja 2018.11.29. 16:59:18

@László Matus:
"Felbuzdulva a példádon, újra próbálkozom."
Amikor 30 évvel ezelőtt megvettem Ázsiában az első (és máig is kitartó) első wokomat, a kínai ember látta rajtam, hogy ez egy hülye fehér ember, ezért elmagyarázta nekem, hogy azt be kell avatni, vagyis ki kell égetni, de úgy, hogy füstöljön. Olyat kellet vele művelnem, amit konyhai edénnyel magamtól soha nem tettem volna meg. :o)
Ez csak azért jutott eszembe, mert az öntöttvas edény is egy elég rusztikus darab, lehet, hogy ennek is van valami "beavatási" procedúrája. Persze lehet, hogy nem. :o)

kobold63 2018.11.30. 04:12:46

@Attilajukkaja: Igazad van, minden öntöttvas edényt így kell kezelni. Csak kézzel mosogatni, forró vízzel, mosószer nélkül. Persze, ha nem így kezelik, akkor is lehet használni, de esetleg leég az étel, nem éri el csúcs formát, stb. Az első, le Creuset dutch oven 10 literes edényemet 40 éve használom. A világot bejárta velem. Ez zománcos, különleges bevonattal, de az első években kicsit leragadt az étel. Mérete miatt nem használtam gyakran. Aztán befogtam zsírszalona kisütésére, marhafaggyú kisütéséhez( (madáreledel alapnak) magas hőfokon és leginkább kenyérsütéshez, 500 F-on, ami 260 C, azóta tökéletes. Van bevonat nélküli edényem is, ezek sokkal olcsóbbak, de ezeknél is a lehető legjobb minőséget érdemes venni, amit még a pénztárca enged.

Attilajukkaja 2018.11.30. 10:08:12

@kobold63:
"Az első, le Creuset dutch oven 10 literes edényemet 40 éve használom. "
Azta!!! Te sem vagy kispályás! :o)
Köszi az érdekes infót!

==T== 2018.12.01. 13:51:40

Üdv!

Leírom, én hogy csinálom.

Kell ugye egy nagy fazék meg egy beleillő csülök, esetleg két kisebb.

A csülköt először rendesen megmosom ill. lekaparom róla a esetleges szőrt/sertét.

Ezután gyakorlatilag 2 óráig - kb. ekkorra válik el simán a csontjától - főzök belőle egy csülöklevest. Kell mellé 2 normál méretű megpucolt vöröshagyma, néhány gerezd fokhagyma, bors, só, répa, zöldség esetleg karalábé.

Babérlevélből csak 1 esetleg 2 levél.

Ezután a csülköt kiveszem a léből, és kihúzom belőle a csontját.
Egy nagy tepsibe beleteszem, és kis darabokra vágom. A bőrt külön darabolom. A darabokat bekenem egy sóval, borssal és fokhagymával és szétterítem a tepsibe, teszek bele némi zsírt, és cikkekre vágott kruplit halmozok rá, hogy befedje a tepsit. Erre még további vöröshagymát terítek - cikkekre vágva + picit szétnyomott dokhamyagerezdeket.

Ha ez megvan egy kb. fél liter sört öntök még alá, és mehet a sütőbe.

Itt összesen kb. 2-2 és fél órát sül még.

Kb. egy óra után ráöntöm a sör maradék felét, és még egy 30-40 perccel később kiveszema tepsit és a hús és bőrdarabokat kibogarászom a krumplik tetejére hogy a sütőbe visszatéve még további kb. fél óráig piruljon.

A végére teljesen összeérnek az ízek, és a csülök midnen eleme fogyaszthatóan puha lesz.