Egészben sült báránycombok, zöldséges mártás és mini fánkok
2019. március 09. írta: Húsimádó

Egészben sült báránycombok, zöldséges mártás és mini fánkok

IMG 3834

IMG 3842

Ahogy az előző posztban is írtam, a születésnapi vacsora főétele a báránycomb volt, amit a következőképpen készítettem el:

Hozzávalók:

  • 2 db báránycomb
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 2 fej vöröshagyma
  • 1 rozmaring ág
  • 1 citrom reszelt héja
  • friss petrezselyem levél
  • 2 szál sárgarépa
  • 2 szál szárzeller
  • 2 szál újhagyma
  • 1,5-2,5 dl száraz fehér bor ( Bussay Pincészet Zalai Olaszrizling, 2016 )
  • só és bors
  • oliva olaj
  • liba- vagy kacsazsír

IMG 3708

IMG 3724

A két báránycombot kicsit megtisztogatom, a hártyákat eltávolítom, majd szárazra törlöm. A fokhagymákat megpucolom, a rozmaring ágról leszedem a leveleket - majd mindkét összetevőt a mozsárba szórom. Öntök alájuk oliva olajat, majd az egyik szárzeller és az újhagymák feldarabolt elemeit szintén ide szórom. Citrom héjat reszelek, só és bors is kerül a mozsárba - majd alaposan összezúzom az összes elemet. Ezzel a zöldséges péppel bekenem a két combot, alaposan bedörzsölgetem a húsok minden részét.

IMG 3727

IMG 3729

IMG 3730

IMG 3731

IMG 3732

IMG 3736

Az egyik tepsimet kikenem liba vagy kacsazsírral, de természetesen sertészsír is jó hozzá - magyarul kizsírozzuk az alját. A durván feldarabolt vöröshagyma és szárzeller, na meg répa kombóval "megágyazok" a bárányoknak, vagyis erre a zöldségágyra fogom őket fektetni. Azért a húsokat én még sózom és borsozom, majd a tepsi aljára száraz fehér bort öntök. A tepsit beburkolom alufóliával, majd a cuccot betolom az előmelegített (180-190 C-os ) sütőbe.

IMG 3739

IMG 3742

IMG 3740

IMG 3745

IMG 3747

1,5 óra múlva finoman kibontom a fóliát, maghőmérővel ellenőrzöm a csontok mentén a húsok maghőmérsékletét. A kisebbik, vékonyabb comb maghőmérséklete már elérte a 77,5 - 80 C-os határt, vagyis ezt a húst kiszedem a tepsiből - majd egy alufóliába csavarva félre teszem. A nagyobbik, vastagabb combot még egy 40 perces etapra visszadobom a lefedett tepsivel a sütőbe, mindaddig párolom amíg ennek a maghőmérséklete is eléri a közel 80 C-os határt. 

IMG 3777

IMG 3780

IMG 3781

Amint elkészült a két comb, akkor feltekerem a sütőt 220 C-ra, majd a tepsiből kiszedem a zöldségeket és a kifolyt pecsenyelevet. A turmix gépünkbe teljes fordulaton ledarálom az egészet, majd egy kisebb lábaskában lassan beredukálom addig, amíg mártás állagúra nem sűrűsödik be.

IMG 3784

IMG 3785

IMG 3788

IMG 3795

A tepsibe sütőpapírt fektetek, majd a két combot rátéve betolom a sütőbe - és egy szép pörzsréteget sütök a combokra, de nem hagyom, hogy ez a művelet sokáig tartson, mert nem az a cél, hogy kiszáradjon a hús, hanem az hogy belül lágy, kívül pedig ropogós legyen a végeredmény.

IMG 3823

IMG 3828

Megkérem Esztikét, hogy készítse el a köretet, amit mini fánkocskaként álmodtam meg, úgyhogy amíg én a húsokkal és a mártással bíbelődök, addig Ő legyártja a mini fánkok tésztáját. Miután a tészták elkészültek, én szépen kisütöm őket forró olajban, majd már tálalhatunk is népes kis családunknak. 

IMG 3791

IMG 3797

IMG 3798

IMG 3804

IMG 3807

A végeredmény olyan finom és harmonikus lett, hogy azt lemondani is nehéz. A combok vajpuhák lettek, a bor, a  zöldségek és a fűszerek aromái szuperül átjárták a húsokat, a mártás olyan intenzív ízvilágot kapott, hogy alig győztük locsolgatni a fánkokra. Természetesen a főfogáshoz szuperül csúszott a Zalai Olaszrizling, ami nem csak a párolási folyamathoz kellett, hanem kiválóan illett a puha bárányhúshoz is.

IMG 3842

IMG 3834

IMG 3837

Tibikém (Ő a sógorom Szegeden), azt hiszem ez a bárányka nem hiába fejezte be az életét ilyen hamar - vagyis ezúton is köszönöm Neked ezt a finom husikát... :-)