Konfitált kacsa
Még a nyáron Kardoskúton Marikánál ettünk egy nagyon puha, omlós kacsasültet - ami után már akkor eldöntöttem, hogy nekem is meg kell próbálnom ezt a csodát.
A múltkor Eszter barátnője áthozott nekünk egy feldarabolt kacsát, mondván hogy Ő úgysem szereti és nem is fogja megcsinálni, mi pedig úgyis szeretjük. Mivel mi sokan vagyunk, vettünk mellé még egy társat is - úgyhogy most már kellő adag kacsahús állt rendelkezésre a konfitáláshoz.
A módszer nemcsak a francia konyha egyik kedvelt eljárása, hanem a vidéki Magyarország főzési, tartósítási eljárása is - emlékezzünk csak a disznóvágások abálására, vagy a zsírban tárolt sült húsokra is. Ez a recept, amit én most kipróbáltam ezeknek a keveréke, nem zsírban konfitáltam, hanem vízben, de így is szép mennyiségű kacsazsír lett belőle - amiben el is tehettük volna a maradékot - ha maradt volna. :-D
Na nem ragozom tovább, íme a recept:
Szombaton előkészítem a konfitálást - egy nagyobb műanyag tál aljára kb 10-15 dkg sót szórok, majd elkezdem a feldarabolt, megtisztított kacsa alkatrészeket rárétegezni, sőt, közben sóval bedörzsölni is őket. A sózás előtt a melleket azért beirdalom, úgy, hogy csak a bőrt érje a bevágás, a hús érintetlen maradjon. Ahogy megvan a rétegezés, a maradék sót a tetejére szórom, gyakorlatilag kb 40-50 dkg sóra lesz így szükség. Ha kész a dolog, akkor fóliát teszek rá, majd estére mehet a hűtőbe.
Vasárnap 10 óra magasságában kiveszem a hűtőből a tálat, a húsokat lemosom a sótól, majd jöhet a konfitálás vagy abálás. Egy nagyobb leveses lábasba elkezdem a húsokat szintén berétegezni, úgy hogy a bőrös felük alul legyen. A rétegek közé megtisztított fokhagyma gerezdeket is teszek, összesen kb 8-10 nagyobb gerezd kell az egészhez. Sózni nem kell, hiszen azt kapott rendesen eddig is, csak kakukkfűvel kell megszórni a húsokat. Ezt követi egy fél deci pálinka, ne kérdezzétek, hogy minek, de ha kell, hát kell. ( Azért előtte megkóstoltam, hogy finom-e a pálinka, nehogy ezen múljon a finom íz... ). A húshegyet felöntöm vízzel, annyi kell, hogy majdnem ellepje őket. Ennyi az előkészület, fedő a lábasra, majd jöhet a tűz. Először magasabb láng jöhet, majd amikor kezdeni forrni, akkor a legkisebb lángon, takarékon hagyjuk 2 órán át párolódni a kacsahúsokat.
A két óra letelte után megszurkáljuk a combokat, ha már szálasan omlós, akkor szinte kész is a művelet, már csak a lesütés hiányzik. A sütőt 220 C-ra állítjuk, a lábasból a húsokat finoman kiemeljük egy tepsibe, majd bőrükkel felfelé sütjük 15-20 percig. Gyakorlatilag a lényeg az, hogy szép és ropogós bőrű kacsahúsok látványa fogadjon bennünket, biztos fogod látni, hogy mikor jó a végeredmény.
A köret nekünk krémes állagú krumplipüré volt, mellé eperdzsemet tálaltunk, de természetesen lila káposztával is kiváló étel. Az íze? Hát az egy csoda. Omlós és puha, ropogós bőrrel - nálunk a srácok többször is visszajártak, és ahogy írtam is az elején - nem volt mit elrakni belőle.
Még egy fontos dolog. A főzőlevet nem kiönteni. Ha kezd kihűlni, akkor le lehet szedni róla a kacsazsírt - ami kenyérrel, sóval, lila hagymával kiváló étel.
További gasztró és egyéb blogok:
