Pácolt borjúcomb wellington módra
2014. december 13. írta: Húsimádó

Pácolt borjúcomb wellington módra

Pácolt borjúcomb wellington módra

10059

Van az úgy, hogy az ember beleszeret az üzletben egy-egy alapanyagba, majd megveszi - és rábízza magát az ösztöneire. Most ezzel a borjúcombbal én is így voltam - egyszerűen meg kellett vennem...

Mivel a marha és borjú termékekkel ritkábban van dolgom, így azért előtanulmányokat is végeztem, kerestem ötleteket - de valahogy egyik sem az volt, amit az asztalon szerettem volna látni. Így aztán az intuícióimra , az ösztöneimre hagyatkoztam - lesz ami lesz alapon.

Azt már az elején eldöntöttem, hogy egy-két napig pácolni fogom a húst, hadd legyen omlós és ízes, úgyhogy hétfőn a meló után összedobtunk egy jó kis pácot. Elővettem a darálógépet, majd kömény, zsálya és rozmaring került bele, szórtam még közéjük boróka bogyókat, ment bele dijoni mustár, bors, néhány fokhagyma gerezd és oliva olaj, majd ezeket jól összedolgoztam a géppel. Elővettem egy nagyobb folpack-ot, majd beledobtam a husit - és alaposan megkentem minden oldalát, bebugyoláltam őkelmét - majd egy jénaival együtt betettem a hűtőbe két napra.

Szerdára már körvonalazódott a fejemben, hogy wellington szerűen készítem el a húst - bár tudtam, hogy azt inkább bélszínből vagy hátszínből kellene csinálni - de hát kockázat nélkül nincs üzlet.

Azzal kezdtem a műveletet, hogy elősütöttem a gyönyörűen pácolódott borjúcombot, vagyis vékony vajon egy serpenyőben elkezdtem kérgesíteni. Először az egyik nagyobb oldalát, majd a másik felét sütöttem, később pedig egy húscsipesz segítségével a széleit és a két végét is lepirítottam. Ahogy megpirult minden oldal, a hideg teraszra kitettem a drágát - hadd hűljön le.

Következett a gombapép, melyet erdei csiperkéből készítettem. A gombafejeket megtisztítottam, majd a daráló gépben apró darabokra zúztam - vagyis pépet készítettem belőle. Egy nagyobb serpenyőben hagymát dinszteltem, majd a gombapépet beleszórtam, sóztam, borsoztam és paradicsom sűrítménnyel dolgoztam össze, melyeket együtt kb 15 percig hagytam is rotyogni. Amint összeállt az íz és az illat - egy hideg jénaiba tettem a masszát, majd ő is ment a teraszra hűlni - mert melegen nem tenne jót a leveles tésztának.

Amint kihűlt a hús és a gomba, mindkettőt behoztam - hogy haladjunk a sütéssel. A gombához adtam lisztet és egy tojást, majd egyenletesen összekevertem az egészet. Utólag úgy gondolom, hogy lehetett volna kicsit lisztesebb az állag - de hát ez egy tanulási folyamat, majd máskor jobb lesz. Szóval kész a gombapép, itt a kihűlt hús - tehát jöhet a leveles tészta és a sütés.

A sütő már izzik, klasszul előmelegítettem. A tepsibe sütőpapírt fektetek, kiterítem rá az egyik leveles tésztát, majd megkenem a gombapéppel, erre fektetem a húst. A maradék pépet a hús tetejére és oldalára kenem - úgy dolgozom mint egy profi kőműves vakolás közben. A tésztát ügyesen felhajtogatom, majd a másik tésztával lefedem a művemet - illetve a levágott részeket dekorálásra használom. Pofás kis csomag alakul ki, amit még lekenek tojással - majd mehet a sütőbe.

Úgy terveztem, hogy egy órát fog a comb a sütőben sülni, de az idő letelte után a maghőmérőm szerint még a hús belseje nincs kész - így rögtönzök. A tészta tetejére alufóliát teszek, hogy ne piruljon jobban a tészta - de belül tudjon még párolódni a hús. Ismét magára hagyom a menüt - és egy óra múlva a maghőmérő már a várt eredményt mutatja.

Mivel este tíz van, így már nem kóstolgatunk - de látványra nagyon ütős a cucc. Csillogóan aranybarna, illatos a végeredmény - amit azért reggel csak felvágok. Szépen szeletelhető, gyönyörű homogén hús, melyet körbevesz a fűszeres, zamatos gombapép, kívül pedig ott a ropogós tészta kéreg. Frenetikus fogás. Kóstoltuk melegen és hidegen is - de a családi vélemény a hidegen tálalás mellett van - valahogy az ízek jobban kijönnek így.

Konklúzió, tanulság? Még sosem készítettem borjúcombot - ami egy nagyon klassz alapanyag, de a wellington sütéshez inkább a bélszín vagy hátszín a járatosabb, vagyis ezekkel könnyebb dolgom lenne. Maga a wellington sütés és a végeredmény nagyon bejön, úgy látványban mint ízben - tehát ismétlés még következik.

 

Ha tetszik a blogom, akkor egy like ide, és máskor is láthatod a bejegyzéseimet:facebook.jpg

003

005

012

013

014

015

017

019

024

10001

10005

10012

10007

10010

10016

10017

10020

10025

10026

10028

10029

10031

10034

10038

10040

10042

10045

10049

10050

10059

20003

20005

 20014

20020

süti beállítások módosítása