Pácolt borjúcomb wellington módra
Van az úgy, hogy az ember beleszeret az üzletben egy-egy alapanyagba, majd megveszi - és rábízza magát az ösztöneire. Most ezzel a borjúcombbal én is így voltam - egyszerűen meg kellett vennem...
Mivel a marha és borjú termékekkel ritkábban van dolgom, így azért előtanulmányokat is végeztem, kerestem ötleteket - de valahogy egyik sem az volt, amit az asztalon szerettem volna látni. Így aztán az intuícióimra , az ösztöneimre hagyatkoztam - lesz ami lesz alapon.
Azt már az elején eldöntöttem, hogy egy-két napig pácolni fogom a húst, hadd legyen omlós és ízes, úgyhogy hétfőn a meló után összedobtunk egy jó kis pácot. Elővettem a darálógépet, majd kömény, zsálya és rozmaring került bele, szórtam még közéjük boróka bogyókat, ment bele dijoni mustár, bors, néhány fokhagyma gerezd és oliva olaj, majd ezeket jól összedolgoztam a géppel. Elővettem egy nagyobb folpack-ot, majd beledobtam a husit - és alaposan megkentem minden oldalát, bebugyoláltam őkelmét - majd egy jénaival együtt betettem a hűtőbe két napra.
Szerdára már körvonalazódott a fejemben, hogy wellington szerűen készítem el a húst - bár tudtam, hogy azt inkább bélszínből vagy hátszínből kellene csinálni - de hát kockázat nélkül nincs üzlet.
Azzal kezdtem a műveletet, hogy elősütöttem a gyönyörűen pácolódott borjúcombot, vagyis vékony vajon egy serpenyőben elkezdtem kérgesíteni. Először az egyik nagyobb oldalát, majd a másik felét sütöttem, később pedig egy húscsipesz segítségével a széleit és a két végét is lepirítottam. Ahogy megpirult minden oldal, a hideg teraszra kitettem a drágát - hadd hűljön le.
Következett a gombapép, melyet erdei csiperkéből készítettem. A gombafejeket megtisztítottam, majd a daráló gépben apró darabokra zúztam - vagyis pépet készítettem belőle. Egy nagyobb serpenyőben hagymát dinszteltem, majd a gombapépet beleszórtam, sóztam, borsoztam és paradicsom sűrítménnyel dolgoztam össze, melyeket együtt kb 15 percig hagytam is rotyogni. Amint összeállt az íz és az illat - egy hideg jénaiba tettem a masszát, majd ő is ment a teraszra hűlni - mert melegen nem tenne jót a leveles tésztának.
Amint kihűlt a hús és a gomba, mindkettőt behoztam - hogy haladjunk a sütéssel. A gombához adtam lisztet és egy tojást, majd egyenletesen összekevertem az egészet. Utólag úgy gondolom, hogy lehetett volna kicsit lisztesebb az állag - de hát ez egy tanulási folyamat, majd máskor jobb lesz. Szóval kész a gombapép, itt a kihűlt hús - tehát jöhet a leveles tészta és a sütés.
A sütő már izzik, klasszul előmelegítettem. A tepsibe sütőpapírt fektetek, kiterítem rá az egyik leveles tésztát, majd megkenem a gombapéppel, erre fektetem a húst. A maradék pépet a hús tetejére és oldalára kenem - úgy dolgozom mint egy profi kőműves vakolás közben. A tésztát ügyesen felhajtogatom, majd a másik tésztával lefedem a művemet - illetve a levágott részeket dekorálásra használom. Pofás kis csomag alakul ki, amit még lekenek tojással - majd mehet a sütőbe.
Úgy terveztem, hogy egy órát fog a comb a sütőben sülni, de az idő letelte után a maghőmérőm szerint még a hús belseje nincs kész - így rögtönzök. A tészta tetejére alufóliát teszek, hogy ne piruljon jobban a tészta - de belül tudjon még párolódni a hús. Ismét magára hagyom a menüt - és egy óra múlva a maghőmérő már a várt eredményt mutatja.
Mivel este tíz van, így már nem kóstolgatunk - de látványra nagyon ütős a cucc. Csillogóan aranybarna, illatos a végeredmény - amit azért reggel csak felvágok. Szépen szeletelhető, gyönyörű homogén hús, melyet körbevesz a fűszeres, zamatos gombapép, kívül pedig ott a ropogós tészta kéreg. Frenetikus fogás. Kóstoltuk melegen és hidegen is - de a családi vélemény a hidegen tálalás mellett van - valahogy az ízek jobban kijönnek így.
Konklúzió, tanulság? Még sosem készítettem borjúcombot - ami egy nagyon klassz alapanyag, de a wellington sütéshez inkább a bélszín vagy hátszín a járatosabb, vagyis ezekkel könnyebb dolgom lenne. Maga a wellington sütés és a végeredmény nagyon bejön, úgy látványban mint ízben - tehát ismétlés még következik.
Ha tetszik a blogom, akkor egy like ide, és máskor is láthatod a bejegyzéseimet:
